Catégorie : Life & Tip’s

Le matériel pour pâtisser

Crédit Photo ; Didier Villain

On me pose souvent beaucoup de questions sur le matériel que j’utilise pour pâtisser. Sachez d’avance que je suis Old School à mort. J’aime le matériel solide, durable. Je n’ai pas beaucoup de matériel, mais je suis quand même très bien équipée. Cela ne s’est pas fait en un jour, j’ai acheté petit à petit, et surtout, j’ai la chance d’être aujourd’hui sponsorisé par Kenwood, qui a eu la générosité de m’envoyer plusieurs robots, accessoires, blender…Cela m’aide beaucoup dans mon travail quotidien, mais parce que je pâtisse beaucoup, beaucoup ! Il n’y a rien d’indispensable à avoir un robot, si on fait de la pâtisserie occasionnelle. Voici donc une petite revue du matériel que je vous conseille (je vous ai mis les liens quand j’ai pu retrouver exactement le materiel que j’utilise), selon votre intensité à pâtisser, et votre niveau :

VOUS ÊTES DÉBUTANT ET VOUS PÂTISSEZ UN PEU

À éviter donc:

-les kits qui vous promettent que vous allez réussir vos macarons, ou autre pâtisserie. Pour réussir, il faut travailler et s’entrainer. C’est tout ! D’autant plus que le matériel présent dans les kit est souvent de mauvaise facture. Vaut mieux acheter peu et de temps en temps que beaucoup et pas cher. 

-acheter plein livres différents…je vous invite à lire mon article sur les livres que je vous conseille. Achetez un livre avec les bases, faites-le en entier, et après vous pourrez vous en offrir d’autres ! Ça évite un problème récurrent: avoir une bibliothèque qui déborde, ne pas savoir quoi choisir comme recette à tester, et finalement ne rien faire…Une bibliothèque c’est un peu comme une garde-robe !

VOUS ÊTES DÉBUTANTS MAIS VOUS PÂTISSEZ BEAUCOUP

Je vous conseille la même liste que ci-dessus, mais vous pouvez ajouter :

  • doubler le nombre de spatule, cul-de-poule, et et de fouet car on commence à avoir un bon rythme de pâtisserie, c’est bien d’avoir du matériel en double pour ne pas passer son temps à laver
  • une autre plaque de cuisson, toujours utile quand on doit faire une rotation de cuisson
  • un pinceau pour les dorures
  • commencer à investir dans des cerclages à tartes (18 cm pour commencer, puis d’autres tailles par la suite)
  • une corne, très très utile quand on utilise beaucoup la poche à douille, qu’on veut commencer à macaronner, ou couper de la pâte à brioche ou à pain
  • une volette, pour faire refroidir les gâteaux
  • invertir dans un petit mixeur plongeant pour lisser des ganaches, crémeux…
  • une râpe micro-plane, idéale pour zester !
  • une spatule coudée pour lisser les biscuits, et les crèmes sur les gâteaux 

VOUS ÊTES PLUTOT AGUERI ET VOUS PÂTISSEZ TOUTES LES SEMAINES

Vous pouvez reprendre les listes ci-dessus, et si vous êtes déjà un pâtissier aguerri, on va plutôt parler de choix de gros matériel, et je vais vous donner mon avis sur les types de robot, blender, mixer, et petit matériel bien utile.

Si vous vous êtes lancé dans la pâtisserie de manière plus régulière et assidue, il est temps de vous munir d’un thermomètre pour s’attaquer aux macarons, meringues, guimauves, et pourquoi pas le tempérage du chocolat ! Voici mes thermomètres préférés :

  • si vous êtes sur induction, bienvenue dans la galère. L’induction, c’est un peu le diable en pâtisserie. Les plaques ne distillent pas une chaleur constante, et les ondes rendent fou les thermomètres à sonde. Pour en finir avec erreurs d’affichage et les thermomètres qui ne savent plus où ils habitent, je vous conseille d’investir dans un thermomètre infra-rouge. C’est cher, mais c’est vraiment utile.
  • Si vous êtes sur du vitro-céramique, ou le must, le gaz, je vous conseille ce thermomètre Rosle, le plus solide, le plus fiable et le plus résistant que je connaisse (et aie, aie, aie, je peux vous dire que j’en ai testé ! ). Ce n’est pas le premier prix, mais pour vous donner une idée, le mien m’a fait dix ans, et j’ai fini par lui faire rendre l’âme en l’oubliant au fond de mon évier rempli d’eau. Il est tout en inox, donc pas de risque de fonte avec la chaleur du rebord de la casserole. Il est très rapide pour afficher le changement de température (il n’y a rien de plus terrible qu’un thermomètre qui mets 2 minutes pour te dire que ton chocolat est à 45 °C !), et très fiable. Pour l’anecdote, celui-ci m’a accompagné sur le casting du Meilleur Pâtissier et Gabriella avait le même ! Si vous l’utilisez dans une grande casserole, une astuce simple pour qu’il ne glisse pas au fond de cette derniere: enfiler une cuillère dans la boucle du haut. La cuillère va bloquer le thermomètre !

Le robot: on rentre dans le nerf de la guerre, le rêve de tous, le roboooooot pâtissier !

Alors, je le rappelle, ce n’est pas indispensable. C’est un outil génial, qui va vous aider à fond, qui va pétrir, fouetter, émulsionner mais il ne va pas apprendre à votre place. Et disons tout net et franchement, ne comptez pas sur moi pour vous faire l’article des robot qui cuisent à votre place, je n’arrive pas du tout à me projeter dans ce genre d’appareil. Je conçois que cela soit super utile, que cela soit une aide précieuse dans certaines configurations, mais personnellement, j’aime trop mettre la main à la pâte pour qu’une machine fasse la crème anglaise à ma place. Je n’exclue pas l’idée d’en tester un, et d’inventer des recettes avec, mais pour le moment, je n’en ai pas l’utilité.

Dans la cour des robots, deux marques valent le coup d’être citées:

Le robot Kenwood KMIX: il fait super bien son job. Il fouette et pétrie comme son concurrent Kitchend Aid, et vous pouvez lui ajouter des ustensiles pour faire des pâtes, des jus, des glaces…

Sous la tente du meilleur pâtissier, tout est de la marque Kenwood, j’ai donc eu bien le temps de ma faire la main ! Le bol est très grand, vous pouvez travailler de grandes quantités. Relativement silencieux, c’est un très bon compagnon. Mention spéciale aussi pour leur batteur électrique et mixeur plongeant, de super qualité et avec une super puissance et beaucoup de force. De belles textures, bien lisses, avec ces deux outils que j’utilise souvent dans mes master class, car ils sont compacts et efficaces.

-Kitchend Aid : c’est le fantasme de tout le monde, mais si vous n’avez pas les moyens, ne vous en rendez pas malade. C’est extrêmement pratique pour lancer une préparation et faire autre chose en même temps, et c’est surtout très pratique quand on doit pétrir ou macaronner de grande quantité. Il a une grande force, et une grande stabilité, c’est son principal atout par rapport à un robot à 100 euros. 

Choississez un robot en fonction de votre utilisation; si vous pâtissez beaucoup (2-3 fois/semaine) et de grande quantité, je vous conseille d’économisez et de vous offrir un Kenwood ou un Kitchen Aid. Si vous pâtissez occasionnellement, commencez par un petit robot, et vous verrez si vous avez vraiment besoin de passer à la gamme supérieure.

La question du four !

Au studio, j’ai ce four VALBERG, et j’en suis vraiment très, très contente. Pour son prix, je le trouve top: il fait une cuisson très uniforme (mes macarons ne se teintent pas à la cuisson, ils ressortent avec une cuisson très uniforme). Donc pareil, pas besoin d’investir dans un four à 1000 options, on s’en sert rarement (par exemple, je regrette  très fort d’avoir investie pour ma cuisine à la maison dans un four Whirpool qui nous a couté très cher, et qui, comble du comble, est incapable de cuire correctement une tarte; la resistance du bas est quasi inéfficace !). Donc si vous ne savez pas quoi choisir comme four, je vous conseille de prendre celui qui a le moins d’otion possible, et de bien vérifier qu’il est top sur des fonctions de bases pour la pâtisserie. N’hesitez pas à demander comment sont placées les resistances du bas, car on ne les voit pas, mais elles sont importantes. L’idéal, c’est qu’il y en ai une qui fasse des zig-zag, ou deux petites. Mais si c’est une grande qui fait le tour du bas du four, passez votre chemin, vos tartes ne seront pas cuites.

Les poches à douilles et douilles, toute une histoire !

On me pose souvent la question en atelier; en tissus, en plastique jetable, en silicone ? Que choisir ? La réponse, de mon point de vue, est assez simple: si vous pâtissez de façon très régulière et en semi-pro, la poche à douille jetable sera votre amie. J’en consomme beaucoup, une centaine tous les trois mois. Je cherche encore une bonne alternative écologique, mais pour des question d’hygienne, je reste pour le moment sur cette option de plastique. Si vous pâtissez un peu, occasionnellement, je vous conseille la poche à douille en tissu enduit. Il faut bien la choisir : en nylon enduit, la meilleure est celle-ci, bien souple, lavable, et bien enduite des deux côtés. Evitez à tout prix les poches à douille en tissus (coton) enduit que d’une seul côté, c’est l’enfer à laver, car le côté non-enduit se tâche trop facilement. Dès que vous allez l’utiliser pour des mousses contenant du beurre ou de la crème, elle va prendre une odeur de rance. J’ai tout testé, même de les laver en machine, mais je ne trouve pas cela idéal. Pas la peine d’investir dans des supports à poche à douilles pour les remplir, il vaut mieux apprendre à remplir correctement une poche ! Ensuite, les douilles. Ici aussi, pas de débat, on évite le plastique, et on choisi l’inox. Pourquoi ? Avez-vous déjà essayé de monter une chantilly dans un bol en plastique ? Ça ne marche pas vraiment !  Les molécules de gras aiment bien s’agripper sur une paroie, et le gras sur le plastique…Ça n’accroche pas ! Donc, si vous souhaitez pocher une belle chantilly avec une douille St Honoré en plastique, la chantilly (ou toute mousse grasse) aura tendance à glisser, et le dessin est moins fin. De plus, j’opte toujours pour l’inox, bien coupant, au contraire du plastique, ce qui permet de « couper » parfaitement les préparations que l’on poche, comme la pâte à choux, ou les macarons.

Je crois avoir fait le tour quasi complet de ma cuisine et des conseils que je pouvais vous donner. Si vous avez des questions, n’hesitez pas à les poser en commentaire, j’y repondrais !

LES LIVRES DE PÂTISSERIE POUR DÉBUTER

Les livres indispensables quand on veut pâtisser sérieux !

On me demande très souvent quel matériel et quels livres j’ai dans mon studio de création. Si un jour je vous fais visiter cet endroit fabuleux, vous vous rendrez compte que ma bibliothèque est minuscule, et que ma cuisine ne déborde pas de matériel. J’aime l’essentiel, le pratique, le durable. En général, je n’achète un nouveau livre de pâtisserie que si j’ai essayé (et réussie! ) au moins la moitié du dernier livre acheté. C’est une bonne façon, je trouve, d’apprendre. Évidement, je ne parle pas des livres que j’achète pour l’inspiration, mais ça je vous en parlerai aussi en fin d’article ! Mais cette méthode permets de vraiment maîtriser les basiques. Je vous ferez un article bientôt sur comment j’ai appris la pâtisserie quasiment seule, quelle méthode j’ai appliqué pour voir mes progrès. Je commence aujourd’hui par vous faire une sélection précise de mes livres fétiches, ceux que je conseille pour débuter, ceux pour créer, ou bien ceux pour se perfectionner dans un domaine.

Allez, je vous emmène dans ma bibliothèque !

Les trois livres complémentaires pour débuter :

Pâtisserie, de Philippe Urraca

En dehors du fait d’avoir eu la chance de rencontrer ce pâtissier haut en couleur et en humour, je crois que je lui dois beaucoup. J’ai acheté son livre quand j’ai su que j’étais sélectionnée pour le meilleur pâtissier, et j’ai ré-appris les bases avec ! Sans aucun doute, je lui dois une partie de ma victoire !

POUR QUI, POUR QUOI ? Parfait pour les débutants, tout y est expliqué pas à pas, et vous pouvez naviguer entre des recettes super simples (madeleine, biscuit, génoise) à plus complexes (entremets, macarons ) et le carrément créatif (8 recettes de MOF incroyables !). Avec ce livre, ce sont tous les basiques qui vous sont dévoilés

Ses +

  • -chaque étape de chaque recette est illustrée d’une photo
  • -aucune erreur de pesée, d’ingrédients…et c’est rare dans les livre de cuisine ! Et j’ai testé quasiment toutes des recettes.
  • -toute la pâtisserie y passe: les choux, les macarons, les viennoiseries, les entremets, …
  • -8 recettes de MOF, qui sont une source incroyable d’astuces, d’idées, et de recettes magnifiques
  • -il est souvent expliqué pourquoi on fait comme ci, et pas comme ça…Très utile pour comprendre la pâtisserie et sa chimie !

L’encyclopédie du chocolat, Frédéric Bau

Frédéric Bau, lui aussi, je lui doit beaucoup. Apprendre à faire une ganache digne de ce nom, apprendre quelle mousse pour quel usage, comment on tempère le chocolat…Voila un livre incroyable qui vous délivre tous les secrets du chocolat. Les premières pages sont dédiées aux bases (ganaches, mousses, biscuit, techniques de tempérage…) et la suite est conssacrée aux recettes qui mettent en oeuvre ces bases. Très utile donc pour commencer, pour apprivoiser la matière chocolat, si vivante et si mystérieuse ! Pour être honnête, tout ce que je sais sur le chocolat, je l’ai appris dans ce livre.

Ses +

  • -toutes les bases chocolatée y sont, et seront une source d’inspiration infinie une fois que vous les maîtrisez
  • -une belle sélection de recettes de bonbons de chocolat, ce qui permet de se familiariser avec l’association de saveur entre chocolat et épices, fleur, les infusions…
  • -le livre explique bien la différence de goût, de texture et d’usage pour chaque ganache et mousse ! Génial, quand on hésite entre une mousse bavaroise ou pâte à bombe !

Le Traité de Miamologie, Pâtisserie

On ne présente plus 180°C, et cet hors-série est juste fabuleux.

Je ne l’ai pas selectionné pour les recettes (très honnêtement, ce ne sont pas les meilleures), mais pour le coeur de l’ouvrage, à savoir l’explication des phénomènes chimiques, parce que la pâtisserie, c’est de la chimie !

Pourquoi les blancs d’oeufs grainent si on les bats trop ? Pourquoi c’est important de respecter le fait de mettre du beurre pommade et non du beurre fondu dans une recette, pourquoi on utilise de la farine T45 dans certaines recettes et de T65 dans d’autre ? Ce livre vous explique tout cela, et plus encore. 

C’est précieux et très important de comprendre tout cela. Ça évite de trop souvent se dire « bah, j’ai pas de gélatine, je vais mettre de l’agar-agar, c’est pareil » et de s’étonner que la recette n’ai pas marché ! Ça permets de comprendre toute la magie de la pâtisserie, et de comprendre ce qui se passe entre nos mains. Une fois qu’on a lu cet ouvrage, on ne pâtisse plus de la même manière.

Ses +

  • -pour chaque technique, on vous explique pourquoi les ratages arrivent. Chaque technique s’explique avec un schéma hyper simple des molécules, les déclinaisons des façons de faire, et surtout, pourquoi on rate les préparations
  • -chaque étapes des recettes renvoient à une explication chimique, une bonne mise en pratique de ce que l’on vient d’apprendre
  • -l’humour, présent tout au long du livre, et ça ne fait jamais de mal !

Les livres qui m’inspirent:

Pièce Unique, Christophe Felder

Ce livre, c’est une madeleine de Proust pour moi. C’est le tout premier livre de pâtisserie que je me suis acheté en me disant que j’avais enfin trouvé un livre créatif, avec qui je partage une vison moderne, innovante et un peu loufoque. Je l’ai acheté en 2011 quand j’avais mon premier blog, et je me souviens très bien ce qui m’a fait acheter ce livre: une des recettes comporte des bâtonnets très fin de meringue, et je venais moi-même de créer une recette de tarte aux pamplemousse meringuée, et au lieu de pocher la meringue sur la tarte, j’avais eu l’idée de pocher la meringue en bâtonnet, puis de les disposer en quinconce sur ma tarte.  Voir que j’avais eu la même idée que ce grand chef m’avait fait quelque chose, m’avait fait me dire que je partageais peut-être une vision moderne et différente de la pâtisserie.

Aujourd’hui, cela semble être tout à fait banal comme idée, mais en 2011, Instagram n’était pas là, Internet n’était pas aussi généreux en partage, et les chefs et leur recettes n’étaient pas aussi médiatisés.

Et à l’époque aussi, tout un tas de technique et d’ingrédients semblaient très complexes, comme l’utilisation de bombe velours, des moules demi-sphères…C’est un des premiers à avoir popularisé cela.

Ce que j’aime dans ce livre (mais je comprends aussi ceux que ça énerve ou déstabilise) c’est que toutes les étapes des recettes ne sont pas indiquées ou très précises. Il faut faire marcher sa logique et sa dextérité !

-Claire Hetzer, Pâtissière

Un livre sublime, ou la cheffe partage ses images d’inspiration et un peu de sa méthode de travail, l’évolution des idées et des desserts.

Quand on le lis dans les détails, et quand on scrute la moindre image, c’est fabuleux. Les recettes sont sublimes, j’en ai testées quelques unes, et il y a un paquet d’association de saveurs incroyables.

Mes Chocolat, William Curley

C’est un livre assez vieux, mais c’est une bonne base pour s’inspirer quand on veut se perfectionner dans le travail du chocolat, et surtout des moulages. Un de mes livres fétiches, je vais souvent fourrer mon nez dedans pour chercher des recettes de bases à mettre à ma sauce.

Dominique Ansel

Je considère Dominique Ansel comme un designer, plus qu’un pâtissier, et dans ce livre, qui m’avait beaucoup émue le jour où je l’ai lu. Il y  partage sa vision créative à travers des textes plein d’intelligence, d’innovation, et une façon de penser visionnaire. Il y a des recettes faciles à faire et d’autres un peu moins, mais le but est surtout de s’imprégner de sa façon de re-penser la gourmandise.

Le dessert, Christophe Felder, Camille Lesecq

Typiquement le genre de livre que j’ai acheté pour l’inspiration. Je n’ai fait aucune recette, mais il m’a beaucoup inspiré pour les textures, les couleurs, les associations de saveurs. J’y replonge souvent mes yeux, pour la beauté des images et des dressages.