Les Lunettes Pastèques

Le temps de la reflexion

Il y a quelques jours, j’ai commencé à regarder la série Chef’s table. Le premier épisode que j’ai regardé concernait la cheffe Christina Tosi.

J’ai été chamboulé par cette découverte. Je ne connaissais pas cette cheffe, et j’ai eu beau regarder tous les autres épisodes de la série, aucun ne m’a touché autant que celui-ci.

En pleine réflexion sur ma créativité, sur mon style, sur ce que j’ai envie de faire, chaque mot de ce qu’elle à dit m’a touché, et surtout scotché dans mon canap tout en me donnant l’envie de me lever, de courir au studio et de mettre sens dessus dessous ma cuisine pour y fouiner des nouvelles idées.

Après le meilleur pâtissier, tout s’est enchaîné assez vite. J’ai créé le studio avec Caroline, et tous les matins, je pose mon sac sur mon bureau, je me sens heureuse, libre, et terriblement chanceuse.

Mais après avoir enchaîné les séances de dédicaces, les ateliers de pâtisserie, les tournages pour Electro Dépot, les milles et uns projets annexes, chaque jour, la même question revient à moi :

Qu’est-ce que j’ai envie de faire ? Comment m’exprimer ? C’est quoi mon style ?

C’est pour ces raisons (et aussi par un cruel manque de temps) que j’ai mis de côté le blog, Instagram et Facebook. C’est marrant, parce qu’il y a quelques années, j’avais déjà un blog, que j’avais fini par fermer parce que j’avais estimé qu’il n’était pas assez créatif, que je n’apportais rien de nouveau. Je me suis alors posé la question de pourquoi j’avais tant de mal à aimer mon travail. Prenez l’exemple de mon livre. Quand je le regarde aujourd’hui, je le trouve mièvre, pas terrible. Quand je regarde le blog, je me dis que je n’apporte rien de nouveau non plus avec ce média.

Pourtant, quand je regarde ce que je faisais sur mon ancien blog il y a 6 ou 7 ans, je me dis que ce n’était pas si mal, et qu’il y avait des petites trouvailles intéressantes. Alors plutôt que de faire table rase, j’ai stoppé les publications et je me suis laissé le temps de la réflexion, sans me mettre la pression. Faire cette pause, ça m’a aussi permis de passer beaucoup de temps sur Instagram, et de regarder un peu de loin ce drôle de manège. L’affluence continu de photos, de stories à presque fini par me décourager. Je voyais tous ces posts, pour toujours plus de likes, d’abonnés. Je voyais les miens s’en aller petit à petit, et je me demandais « est-ce que c’est grave ? » « est-ce que je gagne moins bien ma vie ? » « est-ce que j’en suis malheureuse ? ». À toute ces questions, la même réponse: non.

J’ai donc continué ma pause, en dehors de toute pression.

Alors, vous allez me demander, pourquoi Christina Tosi m’a tellement touché ?

Vous voyez cette tendance des gros gateau avec plein de crème, où l’on ne fait pas l’effort de les recouvrir sur le côté, avec des génoises pleines de confettis colorés, ou des cookies avec des céréales dedans, des mélanges improbables d’aliments industriels ? C’est elle !

Pendant tous les débuts du reportage, la série retrace son parcours dans les plus grandes cuisines de New York, en tant que pâtissière talentueuse et acharnée. À côté, elle fait des muffins, des tartes, des cookies, pour le personnel des cuisines . Elle trouve ça un peu nul, sans intérêt. Jusqu’au jour où elle comprend que c’est ça, sa marque de fabrique. Allez puiser dans ses souvenirs d’enfances pour créer une panna-cota au lait infusé dans des corn-flakes, parce qu’elle s’est souvenue du plaisir que c’est que de boire le lait dans lequel a trempé les céréales. Elle est aujourd’hui à la tête d’une entreprise qui distille des tonnes de gros gâteaux gourmands à souhait, et elle fait ça avec un sourire décomplexé. Cette femme sait tout faire, et elle choisit de faire ce qui lui ressemble alors qu’elle aurait pu être cheffe pâtissière dans des restaurants étoilés. Je me suis trompée sur l’échelle de valeur avec laquelle je classais la pâtisserie que je faisais ou même que je regardais chez les autres. Jamais je n’aurai pensé en voyant le travail de cette cheffe qu’elle était ultra doué en pâtisserie de restaurants étoilés. Et j’ai donc compris que souvent je regarde mon travail en me disant « ouai bof, c’est trop simple », alors qu’en fait il n’y a rien de simple.

À la fois, c’est bien de ne plus aimer son travail, c’est ça qui nous fait avancer, mais quand c’est une source de frustration au quotidien, c’est que peut-être, on n’avance pas dans la bonne direction. Quand mes élèves me racontent « ho, je ne fais que des cookies ou des muffins » je suis la première à leur dire que c’est déjà énorme ! Savoir faire des cookies délicieux, c’est tout un truc, je ne vous parle même pas d’obtenir de beaux muffins moelleux, gonflés, suffisamment humides et délicieux !

Dès qu’il s’agit de mon travail, pas grand chose ne trouvait grâce à mes yeux. Les mois passant, il me semblait dommage de mettre autant d’énergie dans des articles de blogs pour ne plus les aimer ensuite. J’ai donc décidé de reprendre depuis le début, de regarder tout cela avec un regard neuf, et surtout, de ne plus regarder cela avec mon regard, mais à travers celui des autres. J’ai parlé de mes doutes, de mes envies, de mes ambitions, autour de moi, et j’ai écouté et regardé ce qui s’y passait. J’ai vu que ma petite soeur avait ré-accroché dans sa cuisine la panoplie en céramique de cet article, et que la photo de cette panoplie était aussi dans un des tableaux Pinterest de mes amies illustratrice, que Gaby et Caroline me disaient sans le savoir à peu près la même chose: ce que je fais à une valeur, et qu’on ne trouve pas à tous les coins du web ce mélange d’illustration et de pâtisserie, avec de la céramique.

Question après question, point de vue après point de vue, je me suis remise en route, et c’est donc avec un plaisir timide que je reprends du service sur le blog ! Tant pis, ce n’est pas parfait, c’est encore loin des mes ambitions et de mon idéal, mais cela a le mérite d’exister, et surtout de me faire avancer ! 

LA RECETTE DES BISCUITS

Pour le sablé noisette
135 g de beurre pommade
110 g de sucre
2 g de sel
8 gr extrait de vanille
210 g de farine
60 g de poudre noisette (on peut remplacer par de la poudre de pistache, ou amandes).

Pour la glace royale
1 blanc d’œufs
150 g de sucre glace 1 filet de jus de citron colorants, poudre doré.

Le sablé noisette:
Préchauffer le four à 150°C.
Dans la cuve d’un robot munie de la feuille, mélanger le beurre pommade, le sucre, l’extrait de vanille et le sel. Vous pouvez aussi réaliser cette étape avec vos mains. Ajouter la farine et la poudre de noisette. Obtenir une texture homogène. Faites atten- tion de ne pas trop travailler la pâte: dès que le mélange est homogène, stoppez le robot, pour ne pas developper le gluten, et ainsi éviter d’avoir une pâte trop élastique qui se déformerait à la cuisson.
Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur, et laisser poser au frais pendant au moins une heure.
Découper à l’emporte-pièce, puis placer les biscuits sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. Si vous utilisez des emporte-pièces avec beaucoup de détails, je vous conseille de les trempez dans un bol rempli de farine, avant d’emportepiecer vos formes. La farine va permettre que l’emporte-pièce n’attache pas à la pâte. Déposez vos sablés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuire à 150 °C pendant 15-20 minutes. Laissez refroidir.

Pour la glace royale
Dans une cuve du robot, mettre le blanc d’œuf et un peu de sucre glace. Fouetter à vitesse moyenne, et ajouter peu à peu le sucre glace. Vous pouvez aussi fouettez avec un fouet electrique, le résultat sera le même !
Fouetter pendant au moins 10 minutes, c’est le secret pour avoir une glace royale facile à travailler.
Quand vous avez incorporé le sucre glace, vous devez obtenir une glace royale qui se tient mais assez coulante.
Si vous passez un cure-dent dans le bol, la trace doit mettre entre 15 et 20 secondes à disparaître.
Diviser la glace royale en autant de pots que de couleurs dont vous avez envie, et placer chaque couleur dans une poche à douille munie d’une douille très fine. Décorez vos biscuits en commençant par tracer le contours, puis en remplissant l’intérieur.
Laissez sécher la glace royale au moins 1 heure (ou10 min dans un four à 50°C°), puis tracer au pinceau les décors dorés : avec un peu d’eau, diluer de la poudre doré, et avec un pinceau très fin, tracer les décors.

Mise en garde: sous des aspects simples, la technique de décor en glace royale nécessite beaucoup de temps, et de précision. Je vous conseille d’y aller étape parétape, couleur par couleur.
Si vous souhaitez obtenir des renards aussi mignon que sur la photo, comptez deuxbonnes heures de décoration !

Et voila ! J’ai donné presque tous mes secrets 😉

Je dois aussi, à travers ce post, remercier Chloé Chevron qui fût une stagiaire en or, et qui a activement particité à la réalisation de cet article.

1 Comment

  1. Le seul blog de pâtisserie que je suis reprend du service. Quelle joie !

    Même si je ne fas jamais tes recettes (honte à moi ?!) je prends toujours plaisir à lire tes articles, à regarder tes photos si délicates et à voyager dans ton monde pastel. Un voyage à mille lieues de mon monde de bottes de rando, de camping sous la pluie, de galères digestives. Un voyage tout en douceur dans cet univers qui te ressemble tant et qui s’offre si librement aux yeux et papilles de tes lecteurs.

    Merci pour la reprise de ton blog. Hâte de lire tes mots toujours hauts en paillettes.

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