TARTABEILLE

Parfois, on se complique la vie à toujours vouloir faire nouveau, et parfois, la flemme a du bon. Pour cette recette, j’ai plongé le nez dans mon livre, et j’ai essayé d’améliorer la recette de la tarte au miel, et peut être aussi de la simplifier.

Elle est composé d’une mousse très légère au miel, et d’une préparation à la vanille et à l’amande. Cette garniture est assez inqualifiable, c’est une recette que j’utilise souvent pour garnir les macarons à la vanille. Mais j’ai eu l’idée de l’utiliser en fond de tarte après avoir goûté la tarte infiniment vanille de Pierre Hermé, qui en son fond, contient une préparation très soyeuse, très beurrée et très vanillée qui m’a fait pensé à celle-ci. Vous pouvez même les faire en avance, et les congeler, ça marche bien (c’est ce que j’ai fait, car je me suis retrouvée avec une floppée de desserts à cause (grâce ?!) au blog, et on ne pouvait pas tout manger d’un coup. Ces desserts que j’ai congelé m’ont bien sauvé de nombreux goûtés/visites après la naissance de ma fille ! Hop, ni vue ni connue, on décongèle, on pose sur une belle assiette, et bim, ça fait son petit effet auprès de vos invités.

LA RECETTE

Matériel

  • cercle intox individuel
  • un thermomètre

temps de préparation: 2h00

Congélation possible.

PÂTE SABLÉE CASSONADE

  • 150 gr de beurre tempéré
  • 2 gr de sel
  • 90 g de sucre glace
  • 250 g de farine
  • 30 g de poudre d’amande
  • 1 œuf

Couper le beurre tempéré en petits morceaux. Dans une cuve de robot munie de la feuille, mélanger à petite vitesse le beurre, le sucre glace, et le sel. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture homogène et crémeuse. Ajouter l’œuf et battre encore. Ajouter alors la poudre d’amandes et la farine tamisée. Mélanger pour obtenir une pâte homogène. Placer au frais au moins une heure. Ensuite, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 3 mm. Mettre à préchauffer le four pendant que vous froncez les moules*, et remettre au frais au moins une heure. Bien piquer les fonds de tarte avec une fourchette. Cuire ensuite à blanc, pendant 40 minutes, à 160°C**, en mode statique.

*Dis comme ça, hop, ça parait tellement simple de froncer des moules et d’obtenir des fonds de tartes parfaits, mais je vous rassure, j’ai mis des années à obtenir un résultat comme Clément ! Vous pouvez d’ailleurs vous inspirer de ses recettes de pâtes sucrées, qui marchent très bien aussi ! Mais dans tous les cas, mettez-vous bien en tête que froncer des tartes, ça demande de la précision, de la finesse d’exécution, et de la patience !

**Prennez comme habitude de toujours cuire vos pâtes sablées, sucrées, à cette température et pendant tout ce temps. c’est important pour obtenir des pâtes qui croustillent ! On oublie les cuissons où l’on cuit une pâte à 180°C pendant 10 min, vous obtiendrez des biscuits/fonds de tartes trop cuits sur les exterieurs, et pas cuits au centre. Douceur et patience…Encore !

LA CRÈME D’AMANDE FONDANTE

  • 40 g de beurre pommade
  • 80 g de pâte d’amandes de très bonne qualité ( Celle de Valrhona est parfaite)
  • 1 gousse de vanille

Faire fondre la moitié du beurre et y faire infuser la gousse de vanille fendue en deux, et à laquelle vous aurez grattez les grains*, que vous mettrez eux-aussi dans le beurre fondu. Laissez infuser 1 heure. L’idéal, c’est toute une journée !

Placer la pâte d’amande dans le bol d’un robot, munie de la feuille. Travailler la pâte d’amande pour l’assouplir. Ajouter alors le beurre infusé à la vanille et l’autre moitié du beurre. Continuer de travailler ce mélange à la feuille. Il va blanchir, et foisonner. Au bout de 10 minutes de foisonnement, c’est prêt ! Placer cette préparation dans une poche à douille et reserver à température ambiante. Quand vos fonds de tartes sont cuits et totalement refroidis, pochez 5 mm de crème d’amandes. Faire prendre au frais.

*Ne jetez pas la gousse ! Faites-la secher à l’air libre, et stockez-la dans un bocal. Quand vous avez ainsi une dizaine de gousses, vous pouvez les placer dans un mixer avec du sucre, et mixez finement. Vous obtendriez un super sucre glace à la vanille. 

MOUSSE AU MIEL

  • 75 g de miel de fleurs de très bonne qualité (de citronnier par exemple)
  •  1,5 feuilles de gélatine (2,5 g)
  • 180 g de crème fouettée

Dans un bol, faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide, pendan 10 minutes au moins*. 

Faire chauffer le miel, y mettre à fondre la gélatine, et bien remuer. Laisser le miel revenir à une température de 30 °C**.

Monter la crème en chantilly en texture mousseuse***, donc pas trop ferme. Versez en une fois mais doucement le miel dans la crème montée, en réalisant des gestes amples, du fond du bol vers le haut, tout en tournant le bol d’un quart de tour à chauqe fois. Quand c’est incorporé, pochez la mousse sur les tartelettes, et faire prendre au frais. MIAM !

*C’est important que la gélatine s’hydrate suffisament longtemps. Si elle a ramollie mais qu’elle n’a pas assez bu d’eau, elle boira plus tard l’eau présente dans la mousse, et cela donne des textures assez sèches en bouche. Donc, on respecte le timing !

**Si votre miel est trop chaud quand vous allez le verser sur la crème montée, cette dernière va fondre et redevenir liquide ! Pour vous empechez de faire cette erreur, pensez toujours à la crème que l’on mets sur les Irish Coffee et qui fond au contact du café chaud ! 

***texture mousseuse: le fouet laisse des traces, la crème tient au bout du fouet, mais on ne pourrait pas la pocher à la poche à douille. Une texture qui assure une mousse légère et soyeuse. Si vous montez trop votre crème, elle aura tendance à avoir une texture sèche en bouche. Et on oublie l’idée reçue que plus on monte une crème plus la mousse va tenir. Non ! Ici c’est la gélatine qui va faire tenir la mousse. Allez, bye !

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