LA COURONNE DE NOËL

Aujourd’hui, on réalise une recette de fête, une revisite de la forêt-noire, pour une table de Noël reussie ! Une mousse vanille et Kirsch, un confit de cerise, un biscuit cacao et un poudrage blanc comme neige, à vos marques, prêt ? Pâtisser !

La magie de Noël arrive doucement, pour mon plus grand plaisir ! Au studio, on a démaré l’écoute de playlist de Noël il y a quelques semaines maintenant, le calendrier de l’avent est en place, et c’est vraiment très agréable de partager cela avec des collègues de bureau ! Je ne sais pas si je peux vous parler de l’ambiance du studio sans vous paraître en faire des caisses !

Il y a Caro et Julien. On ne travaille pas ensemble, mais on partage ce super espace que nous avons créée, et on le fait dans une ambiance du tonerre. Julien est souvent en déplacement, Caro aussi, donc quand on est tous les trois réunis, c’est grave la fête. On s’accueille avec des « YOUPIII », « JULIEN, Julien, Julien !! », on se fait des goûter dès que possible, on échange beaucoup sur nos projets, nos petites victoires, nos dificultés, nos vies personnelles. Le karma de la vie est vraiment bien fait, on peut dire qu’on forme un joli trio, et chacun trouve sa place de manière harmonieuse. Julien s’est totalement adapté à déco blanche immaculée et ponctuée de doré, rose et autres couleurs pastels, Caro s’adapte à merveille à mon babillage volubile (c’est plus fort que moi, j’adore papoter !), et quant à moi, je suis responsable des playlists, ringardes à souhait, car on le sait, plus c’est ringard, plus on chante ! Je ne regrette pas une seule seconde d’avoir pris le risque d’investir dans ce studio, c’est même la meilleure décision que j’ai pu prendre dans ma petite carrière. Sur ces mots pleins de joie, je vous laisse avec cette recette de petite couronne de Noël, qui est en fait rien de plus qu’une forêt-noire revisitée dans sa forme !

Stylisme culinaire Lille Rachel Levesque
stylisme culinaire lille Rachel Levesque
Recette revisite forêt-noire

LA RECETTE

Le confit de griottes :

  • 35 g de sucre inverti
  • 110 g de griottes en pulpe
  • 9 g de sucre
  • 3 g de pectine NH

Mélanger le sucre inverti avec la pulpe de griottes dans une casserole. Faire bouillir. Puis verser desssus tout en fouettant, le sucre semoule et la pectine que vous aurez d’abord mélangé ensemble (Étape très importante; la pectine est une poudre très fine qui a tendance à faire des grumeaux. Les minis grains de pectine ont besoin de s’accrocher à de plus gros grains, ceux du sucre !). Donner une ébullition toujours en fouettant. Ajouter alors le jus de citron. Couler au fond des moules à savarin sur 1 cm d’épaisseur. Laisser figer au congélateur pendant au moins 2 heures (cela dépend de la puissance de votre congélateur, mais le but est de pouvoir démouler les inserts sans les abîmer, ni les déformer).

Le biscuit chocolat ULTRA léger :

  • 120 gr de pâte d’amande
  • 55 g de jaunes d’oeufs
  • 45 g d’oeufs entiers
  • 65g de blanc d’oeufs
  • 65 g de sucre inverti
  • 25 gr de farine
  • 20 g de cacao en poudre non sucré
  • 25 g de beurre

Au batteur muni de la feuille, travailler la pâte d’amande, doucement en ajoutant les jaunes d’oeufs, petit à petit, pour détendre la pâte d’amnde. Si vous ajoutez les oeufs d’un coup, cela risque de créer des grumeaux difficiles à supprimer par la suite. Puis ajouter les oeufs entiers, et monter le mélanger jusqu’à ce qu’il prenne une couleur plus claire que du chococlat blanc ! Comptez 10 minutes environ.
À côté, et à l’aide d’un fouet, monter les blancs en neige assez ferme, et ajouter alors le sucre inverti, pour obtenir une meringue bien ferme. Incorporer la meringue dans le mélange précédent, à la maryse, doucement, en faisant des mouvements de bas en haut. Ajouter alors la farine, et le cacao tamisés ensemble. Terminer avec le beurre fondu, toujours à la maryse, et de bas en haut. Etaler finement sur 5 mm, et cuire à 170°C, 12 minutes. Laissez refroidir, puis découpez les bicuits en disques de 6 cm de diamètre.

Chantilly vanille-kirsh

  • 15cl de crème liquide 35% de MG
  • 20 gr de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 5 cl de kirsh

Placer la crème, les graines de vanille dans la cuve de votre robot, ou dans un cul-de-poule en métal, et monter la chantilly en texture mousseuse ; elle doit tenir au fouet, mais ne pas être très ferme. Ajouter alors le sucre glace et le kirsh. Donner un petit coup de fouet, et c’est terminé !

LE MONTAGE

Styliste culinaire Lille

Démoulez les inserts à la cerise, et replacez-les au congélateur. Lavez les moules.

Avec une poche à douille dans laquelle vous aurez mis un peu de chantilly, tapissez généreusement le fond des moules à savarin, puis avec la spatule coudée, étirez la mousse jusqu’en haut des parois. Cela permet de bien tapisser les parois, en évitant les imperfections, qui se veront beaucoup lors du poudrage. Placez dans chaque moule un disque de confit de cerise. Appuyez bien sur celui-ci, pour enlever les bulles d’air. 

Recouvrez de chantilly, puis déposez un disque de biscuit, appuyez bien. La mousse va remonter un peu sur les bords, et c’est tant mieux; avec la petite spatule, raclez la chantilly pour avoir une surface lisse.

Congelez une nuit, puis démoulez vos couronne sur une grille. Pour le poudrage, je vous conseille de proteger votre plan de travail de film alimentaire ou de papier sulfurisé. En effet, le poudrage est composé de beurre de cacao et de colorant, c’est très embêtant à nettoyer ! Tenez bien la bombe à 20 cm de votre gateau, pour un effet fin et délicat.

Pour le coulis chocolat-griottes

  • 10 cl de purée de griottes
  • 12 cl de crème liquide
  • 150 g de chocolat noir 66%
  • 25 gr de beurre

Faire fondre le chocolat. Faire chauffer le jus de griotte. Faire aussi chauffer la crème à part.
Verser le jus de griotte en trois fois sur le chocolat en réalisant une émulsion. Ajouter la crème, en continuant de mélanger à la maryse. Ajouter le beurre, mixer et réserver. Vous pourrez verser ce coulis sur votre entremets au dernier moment. Cela apporte une pointe d’accidité et de chocolat, qui est bienvenue !

CONSEILS EN PLUS:

  • Si comme moi vous aimez le goût particulier des cerise Amaretto, vous pouvez en détaillez en petit dès, et en placer dans la mousse, entre le biscuit et l’insert. Vous pouvez aussi vous servir du sirop de la conserve des cerises Amaretto pour imbiber votre biscuit et apporter un peu d’acidité.
  • Si vous aimez les biscuits imbibés, rien ne vous empêche de réaliser un sirop avec un peu d’eau, de sucre, de vanille, et pourquoi pas de Kirsh, et d’imbiber le biscuit au cacao. Personnelement, je le trouve assez moelleux et humide sans, mais comme je le dis souvent, il faut faire selon vos goûts !
  • Même si le dessous de vos couronnes vous semblent prises, attendez bien une nuit. Si vous démoulez trop tôt, vous risquez d’avoir de vilaines aspérités à la surface. Un entremets bien congelé est bien plus lisse !
  • Vous pouvez bien sur adapter les proportions à un entremets plus familial. À ce moment, là je vous conseille d’ajouter une mousse au chocolat et de proceder au montage suivant, en partant de la base: biscuit cacao, mousse vanille, confit cerise, mousse vanille avec cerises entières, biscuit cacao, mousse chocolat. Et pourquoi pas réaliser un glaçage miroir au cacao ! Pour les quantités : biscuits cacao=idem que ci-dessus, confits griottes=à doubler, chantilly vanille=à doubler, chantilly chocolat: 180 g de crème liquide 35%, 100 g de chocolat noir 66%. Monter la crème froide au batteur, en texture mousseuse. Faire fondre le chocolat entre 45°C et 50°C.
    Faire un prémélange en ajoutant un peu de crème montée au chocolat. Mélanger au fouet, vivement. Verser dans le reste de crème montée, et mélanger au fouet, puis finir à la maryse.

2 Comments

  1. Bonsoir Rachel,

    Je trouve vos pâtisseries tellement artistiques, c’est vraiment magnifique. J’adorerais faire ces dessins imprimés sur chocolat blanc, serait-il possible d’avoir la technique ?

    Merci d’avance et bonne continuation !

    Margaux

    • Bonjour Margaux ! Merci de votre commentaire ! Pour imprimer ces dessins, il vous faut : dessiner les motifs, puis les imprimer avec une imprimante alimentaire sur une feuille de beurre de cacao, puis realiser le transfert !

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