Rachel

Les livres indispensables quand on veut pâtisser sérieux !

On me demande très souvent quel matériel et quels livres j’ai dans mon studio de création. Si un jour je vous fais visiter cet endroit fabuleux, vous vous rendrez compte que ma bibliothèque est minuscule, et que ma cuisine ne déborde pas de matériel. J’aime l’essentiel, le pratique, le durable. En général, je n’achète un nouveau livre de pâtisserie que si j’ai essayé (et réussie! ) au moins la moitié du dernier livre acheté. C’est une bonne façon, je trouve, d’apprendre. Évidement, je ne parle pas des livres que j’achète pour l’inspiration, mais ça je vous en parlerai aussi en fin d’article ! Mais cette méthode permets de vraiment maîtriser les basiques. Je vous ferez un article bientôt sur comment j’ai appris la pâtisserie quasiment seule, quelle méthode j’ai appliqué pour voir mes progrès. Je commence aujourd’hui par vous faire une sélection précise de mes livres fétiches, ceux que je conseille pour débuter, ceux pour créer, ou bien ceux pour se perfectionner dans un domaine.

Allez, je vous emmène dans ma bibliothèque !

Les trois livres complémentaires pour débuter :

Pâtisserie, de Philippe Urraca

En dehors du fait d’avoir eu la chance de rencontrer ce pâtissier haut en couleur et en humour, je crois que je lui dois beaucoup. J’ai acheté son livre quand j’ai su que j’étais sélectionnée pour le meilleur pâtissier, et j’ai ré-appris les bases avec ! Sans aucun doute, je lui dois une partie de ma victoire !

POUR QUI, POUR QUOI ? Parfait pour les débutants, tout y est expliqué pas à pas, et vous pouvez naviguer entre des recettes super simples (madeleine, biscuit, génoise) à plus complexes (entremets, macarons ) et le carrément créatif (8 recettes de MOF incroyables !). Avec ce livre, ce sont tous les basiques qui vous sont dévoilés

Parfait pour les débutants, tout y est expliqué pas à pas, et vous pouvez naviguer entre des recettes super simples (madeleine, biscuit, génoise) à plus complexes (entremets, macarons ) et le carrément créatif (8 recettes de MOF incroyables !). Avec ce livre, ce sont tous les basiques qui vous sont dévoilés

Ses +

-chaque étape de chaque recette est illustrée d’une photo
-aucune erreur de pesée, d’ingrédients…et c’est rare dans les livre de cuisine ! Et j’ai testé quasiment toutes des recettes.
-toute la pâtisserie y passe: les choux, les macarons, les viennoiseries, les entremets, …
-8 recettes de MOF, qui sont une source incroyable d’astuces, d’idées, et de recettes magnifiques
-il est souvent expliqué pourquoi on fait comme ci, et pas comme ça…Très utile pour comprendre la pâtisserie et sa chimie !

L’encyclopédie du chocolat, Frédéric Bau

Frédéric Bau, lui aussi, je lui doit beaucoup. Apprendre à faire une ganache digne de ce nom, apprendre quelle mousse pour quel usage, comment on tempère le chocolat…Voila un livre incroyable qui vous délivre tous les secrets du chocolat. Les premières pages sont dédiées aux bases (ganaches, mousses, biscuit, techniques de tempérage…) et la suite est conssacrée aux recettes qui mettent en oeuvre ces bases. Très utile donc pour commencer, pour apprivoiser la matière chocolat, si vivante et si mystérieuse ! Pour être honnête, tout ce que je sais sur le chocolat, je l’ai appris dans ce livre.

Ses +

-toutes les bases chocolatée y sont, et seront une source d’inspiration infinie une fois que vous les maîtrisez
-une belle sélection de recettes de bonbons de chocolat, ce qui permet de se familiariser avec l’association de saveur entre chocolat et épices, fleur, les infusions…
-le livre explique bien la différence de goût, de texture et d’usage pour chaque ganache et mousse ! Génial, quand on hésite entre une mousse bavaroise ou pâte à bombe !

Le Traité de Miamologie, Pâtisserie

On ne présente plus 180°C, et cet hors-série est juste fabuleux.

Je ne l’ai pas sectionné pour les recettes (très honnêtement, ce ne sont pas les meilleures), mais pour le coeur de l’ouvrage, à savoir l’explication des phénomènes chimiques, parce que la pâtisserie, c’est de la chimie !

Pourquoi les blancs d’oeufs grainent si on les bats trop ? Pourquoi c’est important de respecter le fait de mettre du beurre pommade et non du beurre fondu dans une recette, pourquoi on utilise de la farine T45 dans certaines recettes et de T65 dans d’autre ? Ce livre vous explique tout cela, et plus encore.

C’est précieux et très important de comprendre tout cela. Ça évite de trop souvent se dire « bah, j’ai pas de gélatine, je vais mettre de l’agar-agar, c’est pareil » et de s’étonner que la recette n’ai pas marché ! Ça permets de comprendre toute la magie de la pâtisserie, et de comprendre ce qui se passe entre nos mains. Une fois qu’on a lu cet ouvrage, on ne pâtisse plus de la même manière.

Ses +

-pour chaque technique, on vous explique pourquoi les ratages arrivent. Chaque technique s’explique avec un schéma hyper simple des molécules, les déclinaisons des façons de faire, et surtout, pourquoi on rate les préparations
-chaque étapes des recettes renvoient à une explication chimique, une bonne mise en pratique de ce que l’on vient d’apprendre
-l’humour, présent tout au long du livre, et ça ne fait jamais de mal !

Les livres qui m’inspirent:

Pièce Unique, Christophe Felder

Ce livre, c’est une madeleine de Proust pour moi. C’est le tout premier livre de pâtisserie que je me suis acheté en me disant que j’avais enfin trouvé un livre créatif, avec qui je partage une vison moderne, innovante et un peu loufoque. Je l’ai acheté en 2011 quand j’avais mon premier blog, et je me souviens très bien ce qui m’a fait acheter ce livre: une des recettes comporte des bâtonnets très fin de meringue, et je venais moi-même de créer une recette de tarte aux pamplemousse meringuée, et au lieu de pocher la meringue sur la tarte, j’avais eu l’idée de pocher la meringue en bâtonnet, puis de les disposer en quinconce sur ma tarte. Voir que j’avais eu la même idée que ce grand chef m’avait fait quelque chose, m’avait fait me dire que je partageais peut-être une vision moderne et différente de la pâtisserie.

Aujourd’hui, cela semble être tout à fait banal comme idée, mais en 2011, Instagram n’était pas là, Internet n’était pas aussi généreux en partage, et les chefs et leur recettes n’étaient pas aussi médiatisés.

Et à l’époque aussi, tout un tas de technique et d’ingrédients semblaient très complexes, comme l’utilisation de bombe velours, des moules demi-sphères…C’est un des premiers à avoir popularisé cela.

Ce j’aime dans ce livre (mais je comprends aussi ceux que ça énerve ou déstabilise) c’est que toutes les étapes des recettes ne sont pas indiquées ou très précises. Il faut faire marcher sa logique et sa dextérité !

-Claire Hetzer, Pâtissière

Un livre sublime, ou la cheffe partage ses images d’inspiration et un peu de sa méthode de travail, l’évolution des idées et des desserts.

Quand on le lis dans les détails, et quand on scrute la moindre image, c’est fabuleux. Les recettes sont sublimes, j’en ai testées quelques unes, et il y a un paquet d’association de saveurs incroyables.

Mes Chocolat, William Curley

C’est un livre assez vieux, mais c’est une bonne base pour s’inspirer quand on veut se perfectionner dans le travail du chocolat, et surtout des moulages. Un de mes livres fétiches, je vais souvent fourrer mon nez dedans pour chercher des recettes de bases à mettre à ma sauce.

Dominique Ansel

Je considère Dominique Ansel comme un designer, plus qu’un pâtissier, et dans ce livre, qui m’avait beaucoup émue le jour où je l’ai lu. Il y partage sa vision créative à travers des textes plein d’intelligence, d’innovation, et une façon de penser visionnaire. Il y a des recettes faciles à faire et d’autres un peu moins, mais le but est surtout de s’imprégner de sa façon de re-penser la gourmandise.

Le dessert, Christophe Felder, Camille Lesecq

Typiquement le genre de livre que j’ai acheté pour l’inspiration. Je n’ai fait aucune recette, mais il m’a beaucoup inspiré pour les textures, les couleurs, les associations de saveurs. J’y replonge souvent mes yeux, pour la beauté des images et des dressages.