All posts by admin5563

Les financiers fleuris

Bonjours les arcs-en-ciels !

Aujourd’hui je reviens avec une recette très simple de financiers surmontés d’une mousse au kirsch. Je ne sais plus à quel moment je me suis dit que je n’avais jamais fait de financiers, mais je sais que j’ai toujours entendu dire que si la recette est simple, pour que le goût du financiers soit là, ça, c’est une autre paire de manches.

J’ai commencé par une recette, je l’ai ratée. J’avais, comment dire ? Une préparation qui ressemblait plus à une pâte crêpe à la poudre d’amande. Téméraire, j’ai tenté une cuisson. Ça ressemblait toujours à de la pâte à crêpes, mais bien tassée et compacte.

J’ai changé de recette, j’ai recommencé, et voila un résultat bien plus chouette !

Ça ne sert pas à grand chose que je vous tape la recette, je vous donne le lien, c’est plus honnête. Pour le dessus, c’est donc une chantilly au kirsch, que j’ai congelé, et sur laquelle j’ai appliqué un effet velours.

 

Les petits choux

 

Un choux

Deux choux

Trois….

Oup’s, ces petits choux viennent tout seuls à ma bouche, et quand ce n’est pas eux, c’est ma main qui est inévitablement attirée par le saladier plein de crème à la fève tonka. On ne se débarrasse pas facilement des vielles habitudes gourmandes (ni des kilos qui vont avec, hinhin), mais je crois que c’est ça la gourmandise. Faire Slurp, miam, miam, huuummmm !

Mais le moment où je vis sans doute le plus intensément la gourmandise, c’est quand j’achète une pâtisserie, après l’avoir bien reluquée dans la vitrine. Quand je fais un gâteau chez moi, j’en ai de suite moins envie, comme déjà rassasiée de l’avoir préparé. Mais si un gâteau vous fait de l’oeil dans une vitrine, quand ses textures et ses couleurs vous appellent, quand votre imaginaire travaille pour tenter d’imaginer quel goût il va avoir, là, la gourmandise est au top. La gourmandise est sans doute très liée avec le désir, l’attente, l’imaginaire et le mystère. Tient, d’ailleurs il faudra un jour que je vous parle de mon aversion pour les restaurants où l’on nous décrit en long en large et en travers la composition du plat dans les moindres détails et que s’envole par la même occasion la moindre possibilité de mystère. C’est terrible, j’ai l’impression qu’on dissèque le plat. Une autopsie culinaire. Je n’ai pas encore rencontré de personnes du même avis, ça m’inquiète un peu. Bref, on développera un autre jour cette histoire d’intitulé de plat, et on revient à nos choux et à notre gourmandise.

Avec cette recette, c’est un condensé de ce que j’aime: une crème qui fait du bruit quand on la mange (vous savez, toutes les petites bulles d’air qui constituent la mousse et qui s’écrasent sous le palais ?), une compoté d’abricot, et de la fève tonka…J’appelle ça une recette coquine, l’abricot est un fruit coquin, vous ne trouvez pas ? Rien que sa couleur, son sucre, son acidulé, tout ça, c’est très tendre et vif à la fois. Alors avec la mousse de tonka, le goût  prends tout le palais, ça tapisse la bouche de parfums, et on se sens comblé.

Pour la pâte à choux :
10 cl de lait
10 cl de lait
85 g de beurre
2 pincée de sel
2 cuillère à café de sel
115 g de farine
3 gros oeufs

Pour le craquelin café
50 g de beurre
60 g de cassonade
60 g de farine
1 g de café moulu

Pour la crème diplomate
5 gr de gélatine en feuille
25 cl de lait
50 g de sucre
2 jaunes d'oeufs
20 g de poudre à flan
15 cl de crème liquide
1 fève tonka

Pour la gelée et le confit abricot
300 g de pulpe d'abricot
20 g de sucre
5 g de gélatine

Faire le craquelin : mélanger le beurre avec la cassonade, la farine et 
le café. Travaillez avec les doigts pour obtenir une pâte homogène.
Placer la boule entre deux feuilles de papier sulfurisé, et étaler très
fin (2 mm) et placer au congélateur.

Faire la pâte à choux; mettre l'eau, le lait et le beurre et le sel à 
chauffer. Quand le mélange est à ébullition, verser la farine en une fois, et
mélanger vivement. Obtenir une boule qui ne colle plus au parois.
Remettre 2 min sur le feu pour dessécher un peu la pâte.
mettre la pâte dans un saladier, et ajouter les oeufs un à un.
Obtenir un pâte souple, mais pas liquide. Mettre dans une poche à douille,
et dresser sur une plaque des choux de 3 cm de diamètre.
Enfourner à 180°C pendant 35-40 min, selon votre four.

Préparer la crème diplomate :
Plonger les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
verser le lait et la moitié du sucre dans une casserole et faire chauffer.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le reste de sucre.
Quand le mélange est blanchi, y verser dessus le lait chaud. Fouetter, et
remettre sur feu doux. Dès que le mélange épaissi, le sortir du feu, râper
la fève tonka.
Mettre au frais pendant 2 heures, filmé au contact.
Monter la crème chantilly, et l'incorporer à la crème pâtissière refroidie et
que vous aurez fouetté pour l'unifier.
Mettre la crème dans une poche à douille avec une douille cannelée, et réserver 
au frais.

Faire la gelée d'abricot:
Faire tremper la gélatine, faire chauffer un peu de pulpe d'abricot ( 50g )
et y mettre la moitié gélatine. Bien mélanger, et verser ce mélange dans 100 g 
de pulpe d'abricot. Etaler la gelée sur un film alimentaire et sur une plaque, 
et faire prendre au frais.
Avec le reste de la pulpe, mettre le sucre et faire compoter à feu doux 
pendant 20 min. Ajouter la gélatine, et verser un peu de cette confiture dans
le fond de chaque choux que vous aurez coupé sur le dessus.

Dresser la crème diplomate dans les choux,et poser dessus un disque de
gelée d'abricot.

(j'ai aussi tempéré du chocolat au lait, pour le décor,
mais cela fera l'object d'un autre article, car c'est une technique à
part entière !)

Graou land, ou la passion du kaki

Je vous le disais dans un précédent article, le kaki m’a envahi ! J’aime cette couleur, qu’on a vu et revue, mais qui à chaque fois me donne des envies de jungle, d’appareil photo en bandoulière, d’herbe haute et de soleil cuisant. À Lille on est un peu loin de tout ça, mais qu’importe, comme depuis le début de ce blog, je me suis amusée comme une enfant à faire ces petits tigres, chats sauvages (on laisse libre cours à son imagination !) et toute la panoplie qui va avec. Si vous aussi vous vous demandez ce que représente l’objet étrange en haut de la photo, c’est une plaquette de chocolat. Ben oui, je me suis dit qu’une plaquette de chocolat avait bien sa place dans le sac à dos d’une baroudeuse. Demandez-donc à cette baroudeuse-là, ça m’étonnerait qu’elle vous dise le contraire !

Ces “panoplies” qui accompagnent chacune de mes recettes est un exercice de brain-storming que je pratique depuis des années dans avec mon métier d’illustratrice. Tous les gens du métier connaissent bien cette étape : “bon, il faut dessiner une louloute et son univers. Pffff, bon, elle fait quoi dans la vie ? Qu’est ce qu’elle aime ?”. Bon, soyons honnêtes, si le dessin est destiné à un T-shirt pour une petite fille, il y a 99% de chance qu’on y trouve : un coeur, une paire de ballerine, un sac, et encore un coeur. Et si on pouvait ajouter encore un coeur, ça serait parfait !

C’est ce vagabondage de l’imagination que je remets en route ici, mais de manière plus libre. C’est encore timide dans la prise de risque et la divagation est encore très gentille, mais laissons le temps faire son affaire, et il se peut que ce blog devienne un véritable chantier d’exploration graphique…et culinaire !

En attendant, je vous livre cette recette de macarons au cactus ! Si le cactus à un lien aussi proche de la jungle qu’un flamant rose sous un cocotier, cette recette m’est venue à l’esprit et j’ai eu envie d’aller jusqu’au bout.

Cette recette de macarons est infaillible !

Pour les coques
250 g de sucre glaçe
250 g de poudre d'amande extra fine
63 g d'eau
80 g de blanc d'oeufs

250 g de sucre semoule
82 g de blancs d'oeufs

Pour la ganache au cactus
150 g de chocolat blanc
50 g de crème liquide
3 cuillère à soupe de sirop de cactus
2 gouttes de colorant vert

Dans un saladier, verser la poudre d'amande, le sucre glace et 80 g de 
blancs d'oeufs, et un peu de colorant vert. Avec une spatule, travailler 
ce mélange jusqu'à obtenir comme une pâte d'amande. C'est le moment ou 
jamais d'ajuster la couleur de vos macarons, en prenant en compte qu'ils 
vont s'éclaircir avec l'ajout de la meringue. Dans une casserole, verser 
l'eau et le sucre semoule. Mettre sur le feu moyen. Quand le sucre atteins 
104°C, commencer à fouetter lentement 82 g de blancs, pour qu'ils commencent 
à mousser de manière régulière. À 118°C, les blancs doivent être montés bien 
fermes. Stopper la cuisson du sucre, et tout en continuant de fouetter, 
verser le sucre cuit le long de la paroi. Continuer de fouetter la meringue 
pour qu'elle refroidisse, à environ 35-40°C. Quand la meringue est à bonne 
température, incorporer 1e tiers à la préparation à l'amande. Mélanger 
vivement, on ne fait pas de chichis ! Il faut incorporer la meringue 
parfaitement. Incorporer un autre tiers, cette fois-ci en faisant bien 
aller votre spatule au fond du bol, puis en la faisant remonter sur le bord 
pour faire retomber ensuite la préparation vers le centre.
Dès que la meringue est bien incorporée, verser le dernier tiers de meringue. 
C'est là que tout se joue. Incorporer la meringue, mais dès que celle-ci est 
bien mélangé, ON ARRETE de macaronner. Vous devez obtenir une préparation
qui fait ruban, mais pas trop liquide. Placer tout de suite votre 
préparation dans une poche à douille. Dresser en petit tas sur une plaque, 
et enfourner pour 12 minutes à 170°C.

Porter à ébullition la crème fraîche liquide et la verser sur le chocolat
blanc, attendre 2 minutes et mélanger en ajoutant le colorant et le sirop 
de cactus. Mélanger pour obtenir une belle ganache lisse, mettre au frais 1/2
heure, et pocher ensuite sur une coque de macaron.