LE CHOUCHICON

À l’occasion de Chef en Gare, la SNCF m’a contactée pour réaliser une master class suivie d’une dégustation. Pour cela, j’ai choisi de faire des petits choux à la crème diplomate, parfumée aux épices à spéculoos et à la chicorée. Car, il faut bien l’avouer, dès que le mois de septembre arrive, je passe mon temps à boire de la chicorée, j’adore ! Sans sucre, avec un nuage de lait, et s’il y a un cookies à tremper dedans, c’est encore mieux ! Au studio, ils se moquent un peu de moi, ils disent que la chicorée, c’est un truc de vieux ! Au contraire, j’en adore l’amertume, et associée avec des épices de spéculoos, ça me transporte directement dans la douceur de l’automne. Pour Chef en Gare, j’avais dessiné un motif de petites maisons du Nord (mais je n’ai même pas eu le temps de faire une photo !), mais pour le blog, j’en ai fait une version personnelle, avec un motif presque Liberty, inspirée de ma marche matinale pour aller au métro. De la maison à la station de métro, il y a de beaux jardins, avec pleins de baies rouges, orangées, des feuilles drues et foisonnantes, et je me régale à les voir changer au fur et à mesure que l’automne arrive. J’ai même piqué à l’une de ces maisons quelques branches de baies, pour les besoins de la photo, houhou ! Mais voilà, c’est lancé sur le blog, une petite victoire personnelle : j’ai dessiné une collection de motifs et de personnages pour l’automne-hiver, toute une série à transférer sur du chocolat. C’est la première fois que je dessine une collection complète sans avoir une commande d’un client. J’ai fait mes tendances, la gamme colorée et la sélection des dessins toute seule, cela fait un peu peur ! Mais à chaque fois que j’avais un doute, je me disais, « vas-y, continue, fais toi confiance ! Suis ton instinct, dessine, efface, recommence, mais avance ! » Et c’est comme cela que je vous livre le premier motif de cette collection, que j’ai utilisée en pastilles de chocolat sur ces fameux choux ! D’autres articles, d’autres recettes et surtout la suite de cette collection vont arriver tout au long du mois d’octobre, et de novembre, avant de passer à la magie de Noël. j’ai tellement hâte de vous montrer la suite !!!

LA RECETTE

Pour la pâte à choux : 10 cl de lait, 10 cl d’eau, 85 g de beurre, 2 pincées de sel, 115 g de farine, 3 gros oeufs

Pour le craquelin spéculoos : 50 g de beurre, 60 g de cassonade 60 g de farine, 1 cuillère à café d’épices à spéculoos

Pour la crème diplomate: 5 gr de gélatine en feuille, 25 cl de lait, 50 g de sucre, 2 jaunes d’oeufs, 20 g de poudre à flan, 15 cl de crème liquide, 1 cuillère à café d’épices à spéculoos, 1 cuillère à soupe de chicorée soluble.

LES CHOUX À LA FÈVE TONKA

Faire le craquelin : mélanger le beurre qui doit avoir une texture pommade (le travailler en amont avec une spatule, ou la feuille du robot) avec la cassonade, puis ajouter la farine et 1 cuillère à café d’épices à spéculoos. Travaillez avec les doigts (ou la feuille du robot) pour obtenir une pâte homogène.
Placer la boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, et étaler très fin (2 mm). Soulevez la feuille du desssus, et avec un emporte-pièce de 2,5 cm de diametre (ou avec  une douille), detaillez des disques sur toute la surface. Reposez la feuille sur le dessus et placer au congélateur.

Faire la pâte à choux: mettre l’eau, le lait et le beurre et le sel à chauffer. Quand le mélange est à ébullition, verser la farine en une fois, et mélanger vivement. Obtenir une boule qui ne colle plus au parois.
Remettre 2 min sur le feu pour dessécher un peu la pâte. Mettre la pâte dans un saladier, et ajouter les oeufs un à un. Obtenir un pâte souple, mais pas liquide. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille N°10, et dresser sur une plaque des choux de 3 cm de diamètre. Sortez le craquelin du congélateur, et déposer un disque de craquelin sur chaque choux. 

Enfourner à 180°C pendant 35-40 min, selon votre four. Mon conseil : une fois que vos choux sont enfournés, lancez un chrono de 30 minutes. N’ouvrez surtout pas le four avant ces 30 minutes, au risque de voir vos choux retomber comme des galettes. Au bout de 30 min, vous pouvez ouvrir le four, et verifier la cuisson. Vos choux doivent être bien durs. Ne vous inquitez pas, à l’interieur, ils sont encore bien moelleux.

Les astuces en + :

S’il vous reste de la pâte à choux, et que vous n’avez pas le temps de la faire cuire, ne gâchez pas la pâte ! Je la poche dans des moules demi-sphères en silicone comme cela, je mets au congélateur, et quand c’est congelé, je les démoule et les conserve dans un sachet congélation. Quand j’ai besoin de faire des choux, j’ai juste à disposer les petites demi-sphères sur une plaque , un disque de craquelin sur le dessus, et hop au four, sans même attendre la décongélation. Je prolonge juste la cuisson de 5 minutes de plus. Si vous n’avez pas envie d’investir dans des moules (et je comprends) pochez vos choux sur une feuille de papier sulfurisé, et congelez !

Les choux peuvent aussi se congeler une fois cuits. 

Le pochage : il n’y a pas de secret, de jolis choux sont le fruits d’une bonne recette et d’un bon pochage. Veillez à tenir votre poche à douille bien perdiculaire à votre plaque, et à faire une jolie boule bien régulière…

Préparer la crème diplomate :
Plonger les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Verser le lait et la moitié du sucre, et les épices/chicorée dans une casserole et faire chauffer.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le reste de sucre.
Quand le mélange est blanchi, y verser dessus le lait chaud. Fouetter, et remettre sur feu doux. Dès que le mélange épaissi, le sortir du feu et ajouter la gélatine bien éssorée. Votre crème va se liquéfier, c’est normal, puiqu’on lui ajoute de l’eau (présente dans la gélatine). 
Mettre la crème au frais, filmé au contact, pour que la crème revienne à température ambiante (30°C°). Ne la laissez pas refroidir totalement, sinon la gélatine va la faire figer, et il va être difficile d’incorporer la crème montée.
Monter la crème en texture mousseuse, et l’incorporer en deux fois à la crème pâtissière refroidie et que vous aurez fouetté pour unifier la température (les bords sont sans doute plus froids que le centre). Mettre la crème dans une poche à douille avec une douille cannelée, et réserver
au frais environ 15 minutes.

Ouvrir les choux sur le dessus, et dresser la crème diplomate dans les choux. Déposer le chapeau dessus, et une pastille de chocolat que vous pouvez fixer avec une pointe de chocolat fondue, ou un peu de crème diplomate. 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *