La bûche de Noël

Cette année, j’ai pris le temps de créer une bûche de Noël un peu particulière !

Avant de commencer à vous parler de cette bûche et de recettes, je tenais à vous dire un IMMENSE MERCI à vous tous qui m’avez écrit, ici, par mail, sur Facebook, sur Instagram…J’ai essayé de répondre à tout le monde, car cela m’a touché au plus profond de moi. Je ne m’attendais pas à cette vague de soutien et d’amour ! MERCI ! Vous êtes mon plus beau cadeau de Noël !

Petites Fritures, un éditeur de design très très chouette (nombre de fois où je bave devant des lampes, ou mieux, devant les suspensions lumineuses (ma passion !!) ) m’a demandé de leur inventer une bûche de Noël en accord avec leurs tendances de Décembre. Totalement dans mes cordes, car c’est le genre de demande qui regroupent toutes mes passions: la recherche de gamme couleur, de tendances, et la création pâtissière.

Quand j’ai découvert leur board de tendance dans les tons blancs et fluo, j’ai assez vite pensé à une bûche lumineuse! Lumineuse ? Rachel, tu ne délires pas un peu là ? Non, non ! Lumineuse, la bûche ! Je vous laisse découvrir les images, et je vous explique plus bas comme ce tour de magie est possible, car vous ne rêvez pas, la bûche diffuse une lumière rose et  douce…par elle même ! Et par la même occasion, je vous donne la recette !

 

La recette

IMPORTANT : j’ai utilisé ce moule-là, mais je ne l’ai pas rempli jusqu’au bout, sinon cela faisait une bûche trop longue. Les proportions sont ici pour une bûche de 4 personnes. Il vous faudra, pour remplir un moule gouttière à bûche classique, tripler les proportions pour la mousse, et doubler les proportions de l’insert, du croustillant, et du biscuit.

Biscuit croustillant aux pralines roses

80 gr de beurre, 1gr de sel, 80 g de sucre semoule, 80 g de farine, 55 gr de poudre d’amande, 50 g de pralines roses en morceaux.

Crème diplomate

Pour la crème pâtissière : 100 ml de lait, 1 gousse de vanille, 1 jaune d’œuf, 10 g de sucre semoule, 8 g de poudre à flan, 3 g de gélatine en feuille 200 blooms

Pour la crème diplomate : 100 g de crème pâtissière, 80 g de sirop d’orgeat, 300 g de crème liquide entière

Insert framboise

120 g de purée de framboise, 15 g de sucre, 1 g de pectine NH, le jus d’un demi-citron jaune.

Le croustillant au chocolat blanc et pralines roses

50 g de chocolat blanc, 30 g de poudre de praline rose, 15 gr de crêpe dentelle

Insert framboise: porter la purée de framboise à ébullition pendant 4 minutes. Verser en pluie le sucre mélangé à la pectine, en fouettant. Ajouter le jus de citron. Laisser refroidir, mais pas figer. Avec une poche à douille, injecter de la purée de framboise dans un tube de rodoïd d’environ 1,3 cm de diamètre, fermé à son extrémité par du scotch. Faire prendre au congélateur 2 heures au moins. Envoler le Rodoïd.

La pâte croustillante aux pralines roses: Couper le beurre froid en petits morceaux. Dans une cuve munie de la feuille, mélanger à petite vitesse tous les ingrédients, jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Former une boule, et mettre au frais pendant 1 heure. Étaler finement (3 mm). Détailler en un long rectangle plus petit que la taille de votre moule. Faire cuire 20 min à 150°C. Si le biscuit s’est un peu déformé à la cuisson, vous pouvez le râper avec une râpe très fine pour lui redonner des bords nets.

Le croustillant: Faire fondre le chocolat blanc, et y ajouter la poudre de praline rose et les crêpes dentelle. Mélanger et étaler en un rectangle de la même taille que le biscuit, entre deux feuilles de papier cuisson. Faire prendre au froid. Faire la crème pâtissière : fouetter rapidement les jaunes d’œuf avec le sucre et la poudre à flan. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille, et à la première ébullition, retirer et essorer la gousse de vanille, verser sur les jaunes d’œuf en fouettant. Remettre sur le feu moyen, et sans cesser de remuer, cuire la crème. Quand elle a épaissi, la retirer du feu et ajouter la gélatine. Débarrasser dans un bol, filmer au contact et la laisser refroidir, mais pas figer. Quand la crème a refroidi (40 °C), peser 100 g, et y verser le sirop d’orgeat et fouetter. Monter la crème liquide, texture mousseuse, et l’incorporer à la maryse à la crème pâtissière.

Le montage: au fond du moule, pocher de la mousse. Déposer l’insert, bien au milieu, et bien droit. Recouvrir de mousse. Mettre une lichette de mousse sur le biscuit et bien l’étaler sur toute la surface, et y déposer le croustillant. Cela va permettre au croustillant d’adhérer au biscuit et d’avoir une meilleure découpe. Déposer le biscuit et le croustillant dans le moule (côté croustillant vers l’intérieur) et bien appuyer pour faire remonter la mousse. Lisser avec une spatule et congeler au moins 3 heures. Au bout de 3 heures, démouler la bûche et appliquer un effet velours blanc. Pour le décor: tempérer une bonne quantité de chocolat blanc. En colorer la moitié en blanc (vec du dioxyde de titane), et l’autre moitié en rose très saturé (vous aurez sans doute besoin d’ajouter un peu de jaune et de blanc pour donner un rose bien lumineux ). Sur une grande feuille guitare, couler du chocolat rose, et étaler en une fine couche bien égale. Laisser figer. Couler alors par dessus du chocolat blanc. À l’aide d’emporte-pièce en forme de sapin préalablement un peu chauffés, découper les sapins. Poudrer de blanc le côté blanc des sapins, et les déposer sur la buche. Fais un record au poudrage entre la bûche et les pieds de sapins.

 

10 Comments

  1. Bonjour
    Tout d’abord mes félicitations pour le concours
    J’ai adoré vos créations inventives et surtout votre revisite du fraisier (je suppose qu’il est dans votre livre que je vais acheter )

    Dans votre recette il y a quelque chose qui me chiffonne
    Votre insert est à la framboise et dans la liste des ingrédients il est noté “purée d’abricots” est-ce une erreur?

    Merci encore pour toutes vitre ingéniosité

    • bonjour et merci de votre commentaire ! c’est en effet une erreur de ma part, et elle est corrigée !

  2. La bûche est sublime, la recette me met l’eau à la bouche et surtout, l’astuce est… lumineuse ! Bravo !
    Attention à la petite coquille dans les ingrédients où tu parles d’une purée d’abricots pour l’insert framboise 😉

  3. Bravo pour le concour tu était génial ! Moi je ne cuisine pas tellement mais ma maman si ! ( bien évidemment je l’aide dès que je peux )
    Alors je vais vite montrer ta recette à la maman et lui demander de l’essayer ! 😉🍰

  4. Faes Jennifer

    Coucou Rachel 🙂
    Félicitation pour ta bûche, elle est sublime … du Rachel !!
    Aurais tu une astuce pour faire une bûche mais sans crème fraiche ou liquide, car je suis intolérante 🙁 j’adore pâtisser et j’aime les goûts qui sortent de l’ordinaire mais malheureusement c’est compliqué pour moi de faire des recettes.
    Bisous Rachel

  5. Bonjour Rachel !
    Où achètes-tu tout tes moules, cercles, emporte-pièces, ingrédients, décos… (pectine NH, sucre inverti, pâte de pistache, colorants liposolubles,pulpes de fruit de la passion…) de ton livre et de ton blog ?
    Bravo pour ta performance au meilleur pâtissier (=
    Laura

    • Bonjour Laura !
      Merci pour ton message ! J’achète tout mon matériel à La Boutique à Pâtisser, à Lille !
      Sinon, je te conseille le site Meilleur du Chef, tu y trouvera tout ce dont tu as besoin !

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