Paris, Paris, Paris !

Paris-Brest, le classique le plus connu de la pâtisserie…Alors allons-y !

Dans ma frénésie d’apprendre, de ré-apprendre, de découvrir et re-decouvrir, je continue dans ma lancée de faire et refaire les classiques gourmands. C’est à la fois un grand plaisir et à la fois une douce torture, car en ce moment, je manque cruellement de temps: entre le blog, les cours de pâtisserie à préparer et à donner et d’autres contrats, je cours, je cours, et bien évidemment, le résultat ne me semble pas à la hauteur de ce que j’avais imaginé. La pâtisserie demande du temps, de la patience et de la délicatesse. Vite et bien, comme dirait Sylvain, ça ne marche pas.

Je rêve d’avoir un peu plus temps pour dessiner mes futurs gâteaux. J’ai de-nouveau l’envie de créer, à ma petite échelle. En ce moment, je me pose beaucoup de questions sur le métier que je suis en train de construire, et je n’ai pas envie de simplement recopier ce que font les autres. J’ai envie de faire des vidéos (mine de rien, plus que la photo, c’est un medium qui m’attire depuis longtemps, et je reviens souvent vers lui), je me pose la question de passer ou pas mon CAP pâtisserie. J’essaie de ne pas oublier mes études, et de garder en tête que j’ai plus de choses à dire quand je travaille autour d’une tendance, d’une inspiration ou d’une mise en scène que si je me cantonne à la technique d’un gâteau. Je suis sans doute capable d’inventer des recettes, mais ce n’est pas là le métier que je veux construire pour demain. J’aimerais un subtil mélange entre mon univers et une approche technique de la pâtisserie.

J’ai donc envie de créer une chaîne youtube, sans que j’y apparaisse vraiment. Une chaîne qui vous apprenne à créer des gâteaux, qui vous donne des techniques, mais qui vous emmène aussi dans un univers inspirant. On pourrait y voir toutes les étapes de la création d’un article de blog, du dessin à la fabrication des céramiques, puis la réalisation de la recette. Ça vous plairait ? N’hésitez pas à me dire en commentaire votre chaîne idéale !

 

 

 

La recette

Pour la pâte à choux :
63 cl de lait
63 cl d'eau
63 g de beurre
1 pincées de sel
15 g de farine T55
2,5 oeufs
Crème pralinée
-crème pâtissière
1 gousse de vanille
337 g de lait
2 jaunes d'oeufs
28 g de poudre à crème
60 g de sucre
70 g de beurre
puis :
-200 g de crème pâtissière
-1 blanc d'oeufs
-45 g de glucose
-140 g de praliné noisette
-80 g de beurre pommade

Faire la pâte à choux; mettre l'eau, le lait et le beurre et le sel à 
chauffer. Quand le mélange est à ébullition, verser la farine en une fois, 
et mélanger vivement. Obtenir une boule qui ne colle plus au parois. 
Remettre 2 min sur le feu pour dessécher un peu la pâte. mettre la pâte 
dans un saladier, et ajouter les oeufs un à un. Obtenir un pâte souple, 
mais pas liquide. Mettre dans une poche à douille, et dresser sur une plaque 
un cercle de 18 cm. Dresser un autre boudin de pâte
à l'intérieur, puis un dernier à cheval sur les deux. Enfourner à 180°C 
pendant 35-40 min, selon votre four. 

Préparez la crème pâtissière.
On fouette les jaunes avec la moitié du sucre, la gousse de vanille fendue
et la poudre à crème.
Puis on fait chauffer le lait avec le reste du sucre, on le verse sur les 
jaunes, on fouette, et on remet à épaissir dans la casserole.
Dès que le mélange épaissit, on cesse de fouetter, et on sort du feu.
On laisse refroidir à 40°C, et on ajoute le beurre.

Au robot, on monte ensuite le blanc d'oeuf. En  parralèle, on faire bouillir
le glucose. On le verse sur les blancs montés, pour obtenir une belle meringue.
On reserve.
Dans la cuve du robot, on verse ensuite le praliné noisette, et 200 g de crème
pâtissière. On fouette pour obtenir un mélange homogène, puis on ajoute le
beurre très pommade. On fouette pour foisonner la crème. Elle éclaircie et
devient légère !

On coupe horizontalement le disque de pâte à choux, et à l'aide d'une poche à
douille, on dresse la crème de manière généreuse ! 

1 Comment

  1. Moi je te suis depuis le meilleur pâtissier et j’adore ce que tu fais j’aimerai beaucoup que tu fasses une chaîne YouTube

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