Lalalalaaaaaa

Haaa l’Opera, un grand classique de la pâtisserie que j’adore faire, plus que de le manger !  J’adore les gâteaux comme l’Opera ou le nombre de préparation est assez élevé et où le montage doit être précis. En soit, ce n’est pas une pâtisserie complexe à réaliser, mais c’est dans ce genre de dessert que l’on comprends l’importance des proportions de chaque textures. Un bon Opera doit avoir des couches très régulières, la crème au beurre doit être présente en même quantité que le biscuit, la ganache au chocolat un peu moins…Exercice difficile car aucune fantaisie n’est acceptée ! Bon, je compte bien me prêter à l’exercice compliqué de le revisiter un de ces quatre…Comme l’avaient fait les candidats du Meilleur Pâtissier l’année dernière. En parlant de ça, la nouvelle saison commence dans une semaine, houlalala, les papillons dans le ventre son bien installés, j’ai à la fois hâte et très peur ! Mais j’ai envie de voir mes copains, découvrir ce qu’ils avaient fait lors de ces premières épreuves, car je n’ai rien vu du tout sur le coup ! J’étais tellement dans le stress et l’émotion, même en fouillant dans ma mémoire, je ne me souviens que de très peu de desserts ! La difusion va nous faire revivre de beaux moments intenses. J-8 !

Concernant la dégustation de ce dessert: je vous conseille vivement de patienter au moins 24 h avant de le déguster. Je l’ai gouté tous les jours, et c’est 48h00 après sa réalisation qu’il est le meilleur. Les arômes de café se sont diffusés, le chocolat semble adoucit, le biscuit reprend du corps…Patience, mais c’est comme pour les macarons, ça vaut le coup !

La recette
Le biscuit joconde: 60 g de sucre glace, 85 g de poudre d'amandes, 80 g de
jaunes d'oeufs, 25 d'oeufs entiers, 150 g de blancs d'oeufs, 50 g de sucre 
semoule, 65 g de farine.

Sirop au café: 200 g de café très fort, 175 de sucre

Crème au beurre au café: 54 g de lait, 45 g de sucre, 20 g de café soluble,
45 g de jaunes d'oeufs, 172 g de beurre pomade

meringue pour la crème au beurre: 22 g de blancs d'oeufs, 38 g de glucose

Ganache chocolat: 105 g de lait, 22 g de crème liquide, 200g de chocolat 60%,
45 gr de beurre pomade

Glaçage: 80 g de fondant, 32 g de chocolat, 12,5 g d'huile de pépins de raisins.

Commencer par le biscuit joconde: préchauffer le four à 190°C
Placer dans la cuve du robot le sucre glace et
la poudre d'amande mixés finement. Ajouter la farine et les jaunes d'oeufs.
Fouettez jusqu'à obtenir une belle texture blanchie et qui fait ruban.

Montez à côté les blancs avec le sucre, pour faire une belle meringue bien ferme.
Comme il y a peu de sucre, cette meringue retombe vite:
il faut l'utiliser de suite et enfourner de suite après son incorporation.
Donc quand la meringue est faite, en incorporer un tiers à l'appareil précédent.
Ajouter le reste de meringue et incorporer rapidement avec une maryse.
Placer du papier sulfurisé bien graissé sur des plaques, et couler le biscuit 
joconde dessus, et l'étaler rapidement et sans trop le travailler.
Il faut obtenir une couche régulière, mais sans passer 50 fois la spatule :
couler le biscuit, et avec une grande spatule coudée, l'étaler doucement.
Faire cuire pendant 10 minutes, selon votre four.

La crème au beurre : porter à ébullition le lait, avec le café 
soluble et le sucre.
En dehors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs, et fouetter vivement. Remettre
sur le feu et fouetter jusqu'à épaississement de la préparation.
Sortir du feu, et verser cela dans la cuve du robot et fouetter jusqu'à ce que
la préparation soit à une température de 30-35°C.
Ajouter alors le beurre par petits morceaux. Le beurre doit être vraiment pommade.
Fouetter pendant 5 minutes pour faire foisonner la crème.
Réserver, mais ne pas mettre au frais, sinon la crème va figer et sera trop 
difficile à utiliser.
Préparer la meringue: porter à ébullition le glucose et monter les blancs en neige.
Verser le glucose bouillant sur les blancs et fouetter pour obtenir une meringue.
Ajouter alors la meringue en deux fois dans la crème au beurre, à l'aide d'une
maryse.

La ganache: faire chauffer le lait et la crème. Verser sur le chocolat. 
Laisser quelques instant sans y toucher. Le chocolat va fondre tout seul. 
Mélanger à la maryse, puis ajouter le beurre tempéré.
Mixer au mixer plongeant pour lisser la ganache et réserver à température ambiante.

le montage :
réaliser le glaçage: faire fondre le chocolat et le fondant, mélanger, et 
atteindre 35°C. Ajouter alors l'huile de pépins de raisin.

Sur une plaque, déposer une feuille guitare.
Déposer un cadre en inox.
Verser au fond 3/4 du glaçage au chocolat, vous serrez sur d'obtenir une 
surface ultra lisse ainsi. Faire prendre au frais.
Déposer alors une couche de crème au beurre au café, lisser.
Déposer par dessus une couche de biscuit joconde, puis imbiber de sirop au café
(simplement le café dans lequel on dissout le sucre).
Couler la ganache au chocolat, étaler de manière régulière, et déposer une
couche de biscuit. Imbiber de sirop au café.
Ajouter la dernière couche de crème au beurre et bien lisser.
Déposer la dernière couche de biscuit, que l'on imbibe pas, mais sur lequel
on va badigeonner un peu de glaçage pour le consolider.
Faire prendre au frais au moins 3 heures avant d'enlever le cadre en inox.

Puis avec un couteau très affûté, couper les bords pour obtenir un Opéra
aux bords nets. Décorer...et attendre au moins 24 heures avant de le manger !

 

 

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