Tarte à la rhubarbe, au plus simple

Les bonnes nouvelles de Septembre ne viennent jamais seules !

En plus de me retrouver dans l’émission Le Meilleur Pâtissier, vous pourrez me retrouver pour des cours de pâtisserie à La Boutique à Pâtisser de Lille, à partir du samedi 14 octobre. Le planning des cours sera très vite disponible, sur ma page facebook. En attendant la diffusion et le début des cours, je suis comme une enfant ! Après des mois à ne rien dire, à travailler dans le secret sur ces projets, c’est une renaissance que de pouvoir enfin assumer au grand jour et de raconter cette expérience incroyable qu’est le tournage du Meilleur Pâtissier ! Je compte sur vous pour m’encourager et partager votre joie de voir votre petite pâtissière de Lille en train de se battre avec de la meringue ou de la crème au beurre.

Cette aventure n’est que le début d’un virage à 180°C dans ma vie, puisque je suis déjà en train de commander les livres du programme du CAP pâtissier, et que je compte bien le passer en candidat libre en juin 2018 !

Ça en fait des nouvelles pour cette rentrée qui s’annonce pleines d’émotions et d’aventures ! En attendant, je partage avec vous une recette de tarte à la rhubarbe. Je ne suis pas partie d’une recette, mais j’ai construit selon mon envie ce dessert très simple. Je voulais me concentrer sur la rhubarbe et rien d’autre ! C’est donc assez logiquement que j’ai tenté un confit de rhubarbe qui sert de fond de tarte, et que j’ai aussi utilisé dans la mousse. Et comme rien ne doit se perdre, j’ai dressé des petites meringues qui apportent un craquant très agréable ! J’ai adoré ce dessert, la rhubarbe prends de la rondeur avec la vanille, et c’est assez surprenant de la retrouver sous forme de mousse. Mon amoureux a moins trouvé le goût de rhubarbe, alors à vous de tester la recette et de me dire votre avis !  

La recette 
Pour 6 tartelettes

Pâte sablée à l’amande 
150 g de beurre tempéré 
3 g de sel, 90 g de sucre glace 
30 g de poudre d’amandes 
50 g d’oeuf 
250 g de farine tamisée 

confit de rhubarbe
400 g de rhubarbe fraîche
20 g de sucre
1 g de pectine NH+10 g de sucre
1 gousse de vanille

mousse de rhubarbe
75 g de sucre, 25 g d'eau, 1 blanc d'oeuf
50 g de crème liquide entière, 3 g de gélatine en feuilles
130 g de confit de rhubarbe 

Préparez la pâte sucrée (voir méthode dans cette recette ). Dressez la pâte
dans des moules individuels. faire cuire 15-20 minutes à 160°C et laissez 
refroidir.

Préparez le confit de rhubarbe; lavez et découpez en petits tronçons la
rhubarbe. La placer dans une casserole avec trois cuillère à soupe d'eau, 
la vanille et le sucre. Laissez cuire à feu moyen. Quand la rhubarbe est cuite 
et à la texture d'une compote un peu épaisse, en prélever la moitié et réserver 
pour la mousse.
Continuer de faire cuire le reste, à feu doux, en saupoudrant de pectine
mélangée avec le sucre. Laissez cuire jusqu'à temps d'obtenir une pâte assez 
épaisse.
Réserver.

Préparez la mousse:
Mettre à ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Faire la meringue: placez le blanc d'oeuf dans la cuve du robot, munie de la
feuille. Dans une casserole, placer le sucre et l'eau. Cuire ce sirop à 
121°C et pendant ce temps, montez les blancs en neige. 
Quand les blancs sont montés, et le sirop à 121°C, versez le sirop le long
de la paroi du robot, tout en continuant de fouettez à vitesse moyenne.
Fouettez jusqu'à ce que la meringue soit bien ferme et refroidie.
Faire chauffer un tout petit peu des 130 g de confit à la rhubarbe, et y faire 
fondre la gélatine essorée. Remélangez ce confit chaud au confit froid, 
et verser le tout sur 20 g de meringue. Mélanger avec une spatule, de haut en bas.
Quand le mélange est homogène, cessez de mélanger.
Gardez le reste de meringue pour le décor : avec un cure dent, mettre un peu 
de colorant rose ou rouge dans la meringue, et mélanger rapidement pour 
marbrer. Placer dans une poche à douille avec une douille cannelée, et dresser
des meringues sur une plaque. Faire cuire au moins une heure trente, et après
la cuisson, conserver dans une boite hermétique. 

Montez les 50 g de crème liquide froide, pas trop ferme.
L'incorporer délicatement à la meringue, et mettre dans une poche à douille
munie d'une douille unie.

Prenez les fonds de tartes, y étaler dans le fond une cuillère à café de 
confit de rhubarbe, puis pochez par dessus de la mousse à la rhubarbe.
Laissez prendre au frais deux heures.
Au moment de servir, disposez sur le dessus des petites meringues craquantes.

 

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