Les petits choux

Un choux

Deux choux

Trois….

Oup’s, ces petits choux viennent tout seuls à ma bouche, et quand ce n’est pas eux, c’est ma main qui est inévitablement attirée par le saladier plein de crème à la fève tonka. On ne se débarrasse pas facilement des vielles habitudes gourmandes (ni des kilos qui vont avec, hinhin), mais je crois que c’est ça la gourmandise. Faire Slurp, miam, miam, huuummmm !

Mais le moment où je vis sans doute le plus intensément la gourmandise, c’est quand j’achète une pâtisserie, après l’avoir bien reluquée dans la vitrine. Quand je fais un gâteau chez moi, j’en ai de suite moins envie, comme déjà rassasiée de l’avoir préparé. Mais si un gâteau vous fait de l’oeil dans une vitrine, quand ses textures et ses couleurs vous appellent, quand votre imaginaire travaille pour tenter d’imaginer quel goût il va avoir, là, la gourmandise est au top. La gourmandise est sans doute très liée avec le désir, l’attente, l’imaginaire et le mystère. Tient, d’ailleurs il faudra un jour que je vous parle de mon aversion pour les restaurants où l’on nous décrit en long en large et en travers la composition du plat dans les moindres détails et que s’envole par la même occasion la moindre possibilité de mystère. C’est terrible, j’ai l’impression qu’on dissèque le plat. Une autopsie culinaire. Je n’ai pas encore rencontré de personnes du même avis, ça m’inquiète un peu. Bref, on développera un autre jour cette histoire d’intitulé de plat, et on revient à nos choux et à notre gourmandise.

Avec cette recette, c’est un condensé de ce que j’aime: une crème qui fait du bruit quand on la mange (vous savez, toutes les petites bulles d’air qui constituent la mousse et qui s’écrasent sous le palais ?), une compoté d’abricot, et de la fève tonka…J’appelle ça une recette coquine, l’abricot est un fruit coquin, vous ne trouvez pas ? Rien que sa couleur, son sucre, son acidulé, tout ça, c’est très tendre et vif à la fois. Alors avec la mousse de tonka, le goût  prends tout le palais, ça tapisse la bouche de parfums, et on se sens comblé.

Pour la pâte à choux :
10 cl de lait
10 cl de lait
85 g de beurre
2 pincée de sel
2 cuillère à café de sel
115 g de farine
3 gros oeufs

Pour le craquelin café
50 g de beurre
60 g de cassonade
60 g de farine
1 g de café moulu

Pour la crème diplomate
5 gr de gélatine en feuille
25 cl de lait
50 g de sucre
2 jaunes d'oeufs
20 g de poudre à flan
15 cl de crème liquide
1 fève tonka

Pour la gelée et le confit abricot
300 g de pulpe d'abricot
20 g de sucre
5 g de gélatine

Faire le craquelin : mélanger le beurre avec la cassonade, la farine et 
le café. Travaillez avec les doigts pour obtenir une pâte homogène.
Placer la boule entre deux feuilles de papier sulfurisé, et étaler très
fin (2 mm) et placer au congélateur.

Faire la pâte à choux; mettre l'eau, le lait et le beurre et le sel à 
chauffer. Quand le mélange est à ébullition, verser la farine en une fois, et
mélanger vivement. Obtenir une boule qui ne colle plus au parois.
Remettre 2 min sur le feu pour dessécher un peu la pâte.
mettre la pâte dans un saladier, et ajouter les oeufs un à un.
Obtenir un pâte souple, mais pas liquide. Mettre dans une poche à douille,
et dresser sur une plaque des choux de 3 cm de diamètre.
Enfourner à 180°C pendant 35-40 min, selon votre four.

Préparer la crème diplomate :
Plonger les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
verser le lait et la moitié du sucre dans une casserole et faire chauffer.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le reste de sucre.
Quand le mélange est blanchi, y verser dessus le lait chaud. Fouetter, et
remettre sur feu doux. Dès que le mélange épaissi, le sortir du feu, râper
la fève tonka.
Mettre au frais pendant 2 heures, filmé au contact.
Monter la crème chantilly, et l'incorporer à la crème pâtissière refroidie et
que vous aurez fouetté pour l'unifier.
Mettre la crème dans une poche à douille avec une douille cannelée, et réserver 
au frais.

Faire la gelée d'abricot:
Faire tremper la gélatine, faire chauffer un peu de pulpe d'abricot ( 50g )
et y mettre la moitié gélatine. Bien mélanger, et verser ce mélange dans 100 g 
de pulpe d'abricot. Etaler la gelée sur un film alimentaire et sur une plaque, 
et faire prendre au frais.
Avec le reste de la pulpe, mettre le sucre et faire compoter à feu doux 
pendant 20 min. Ajouter la gélatine, et verser un peu de cette confiture dans
le fond de chaque choux que vous aurez coupé sur le dessus.

Dresser la crème diplomate dans les choux,et poser dessus un disque de
gelée d'abricot.

(j'ai aussi tempéré du chocolat au lait, pour le décor,
mais cela fera l'object d'un autre article, car c'est une technique à
part entière !)

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