Galette des Rois Amande-Clémentine

La galetteeeeeeee ! Quel incontournable de ce début d’année ! Si pendant des années j’ai détesté les galettes des Rois à la frangipane, depuis que je les fait moi-même, je trouve le goût vraiment délicieux, bien loin du goût vraiment ignoble d’arôme d’amande amère que l’on retrouve trop souvent dans les galettes industrielles. Si vous êtes pressé, ne vous prennez pas la tête à faire votre pâte feuilletée, vous pouvez l’acheter, et réaliser la crème d’amandes vous-même, ce sera déjà pas mal ! Si je devais vous conseiller une seule pâte feuilletée industrielle, je vous conseille celle de chez Picard, elle est vraiment pas mal. Sinon, plus chouette, demandez à votre boulanger du coin, il peut vous en préparer d’avance, vous pouvez très bien ensuite stocker le surplus dans votre congélateur. Aujourd’hui je vous propose une recette de galette des Rois à la crème d’amandes avec un confit de clémentine, car c’est vraiment la saison ! Pour ne rien gâcher, j’ai eu l’idée d’une couronne en chocolat, comme ça celui ou celle qui a la fêve obtient un vrai gain de gourmandise (et a le droit de partager ^^! ).

Cette recette de galette est la première qui vous présente la nouvelle collection de ce printemps givré. J’ai tiré mon inspiration en regardant simplement autour de moi et en faisant appel à mes souvenirs. Les mois de janvier, février et mars sont souvent teintés de givre, de neige, mais sont aussi porteurs de ce printemps qui pointe le bout de son nez. Ce n’est donc pas tout à fait le printemps, et ce n’est déjà plus l’hiver…Dans nos immaginaires du moins ! Et pour parfaire cette idée du froid (on est pas loin de la Reine des Neiges !), toutes les impressions sur le chocolat sont réhaussées d’une touche irisée. Pour la galette je n’en ai pas mis (j’avais un peu peur du côté too much, la couronne, les fleurs, les pailletes….), mais sur les recettes qui vont suivre sur le blog, vous devriez voir ces reflets de lumière !

Pour l’anectote, j’ai eu le temps de faire une dizaine de photos, puis le fond blanc s’est lamentablement écroulé sur la galette, cassant la couronne de chocolat. Je ne suis pas innocente à cette chute, puisque je n’avais rien trouvé de mieux que de réaliser ce shooting seule, en devant tenir mon appareil photo, le difuseur, et en étant encombré d’un gros ventre de 8 mois et demi de grossesse (c’est la première recette de cette collection, mais la dernière que j’ai shooté, cherchez pas, y’a pas de logique !). Donc évidement, j’ai fini par faire un faux mouvement, et tout c’est écroulé. J’ai bien râlé (le mot est vraiment polissé pour vos doux yeux ) et j’ai croisé les doigts pour avoir trois photos à sauver, sans mise en scène, puisque je n’ai même pas eu le temps de ceder à ma manie de mettre un torchon, une assiette flou en fond…C’est donc épuré au maximum. 

galette des rois clémentine, pâte feuilletée rapide
recette  galette des rois pâte feuilletée rapide

LA RECETTE

  • Pour une petite galette de 16-17 cm de diametre : 6 personnes
  • Peut se congeler avant cuisson, et après (il vous suffira de la faire décongeler, et de la passer 10 min au four pour lui donner un peu de croustillant, comme une galette que l’on achète).

MATERIEL

  • de quoi decouper des cercles de 16 et 18 cm (saladier, cerclage, assiette…)
  • une lame de rasoir, cutter…pour dessiner sur la galette

LA PÂTE FEUILLETÉE RAPIDE

  • 250 g de farine de blé T65 ou T55
  • 200 g de beurre de tourrage bien froid coupé en cubes de 1,5 cm
  • 12,5 cl d’eau bien froide
  • 3 g de sel

Pour cette recette, l’utilisation d’un robot et de son outil feuille sont indispensables. Placer tous les ingrédients bien froids dans un robot muni de la feuille et lancez le robot à vitesse moyenne.

Mélangez jusqu’à obtenir une boule de pâte. Il doit rester des gros morceaux de beurre non mélangés. C’est ce qui fera le feuilletage. Il faut absolument s’arrêter dès que l’on obtient une boule (quelques petites miettes peuvent subsister au fond du bol), et avant que le beurre ne soit totalement incorporé: cette opératipn dure environ 1 minute, à vitesse moyenne. Le fait qu’il reste des morceaux de beurre vous assure un bon feuilletage: au fur et à mesure des tours que l’on va donner par la suite, les morceaux de beurre vont s’étaler en fine couche, entre les couches de farine. 

Étalez la pâte devant vous en un grand rectangle. Les bords doivent être bien nets. Soyez absolument rigoureux sur l’abaisse: bien fariner votre plan de travail et le dessus de la pâte, pour ne pas que cette dernière accroche au plan de travail. Vos bords doivent être nets, et les extrêmités du rectangle à angle droit. Si c’est arrondi, taillez les bouts pour avoir des bords à angle droit.

Faites un premier tour simple : avec un pinceau, enlever tout l’excédent de farine, et pliez la pâte en trois: rabattre le tiers supérieur vers le milieu (et donc vers le bas ), enlever l’excedent de farine, et rabattez le bas vers le haut. Tournez le carré de pâte obtenue d’un quart de tour vers la droite. Pour vous souvenir si vous avez tourné la pâte dans le bon sens, vous devez pouvoir l’ouvrir comme un livre !

Farinez bien le plan de travail et étalez de nouveau la pâte en un grand rectangle.

Faites de la même manière 2 fois un tour simple en pliant la pâte en 3 et en la tournant d’un quart de tour vers la droite. Laissez poser au frais 30 minutes, et redonner 2 tours simples. Si jamais il fait chaud dans votre cuisine, n’hesitez pas à placer votre pâton au frais entre les tours.

Filmez la pâte et réservez-la 30 minutes au réfrigérateur avant de l’utiliser.

L’étaler en un grand rectangle capable d’accueillir deux cercles : un de 16 cm et un de 18 cm.

Détailler en un cercle de 18 cm, et un cercle de 16 cm et reservez au frais. Ne roulez pas les chutes en boule ! Consezvez les à plats, vous pourrez les soupoudrer de gruyère râpé et vous faire des biscuits apéros !

POUR LA GARNITURE

Pour la crème pâtissière :

  • 1 oeufs
  • 25g de sucre
  • 15 g de farine
  • 12 cl de lait
  • 1/2 gousse de vanille

Pour la crème d’amandes

  • 1,5 jaunes d’oeufs
  • 65 g de poudre d’amandes
  • 50 g de sucre en poudre
  • 65 g de beurre doux pommade

LA CRÈME D’AMANDES

Il vous faut : la crème pâtissière + la crème d’amandes + 1 bouchon de rhum

Commencez par préparer la crème pâtissière : fouettez l’oeuf avec le sucre. Ajoutez la farine, et mélangez. Fendre la gousse de vanille en deux. Récupérez les graines et déposez les avec le lait dans une casserole. Faites chauffer le lait puis versez le sur le mélange oeufs/ sucre. Mélangez puis remettre le tout dans la casserole. Faire épaissir à feu doux. Filmez ensuite au contact avec du film alimentaire et laissez refroidir .

Pour la crème d’amandes, travaillez au fouet et ensemble le beurre pommade et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez les jaunes d’oeufs un par un puis la poudre d’amandes. Fouettez pour bien faire blanchir. Mélangez ensuite la crème pâtissière à la crème d’amandes en ajoutant le bouchon de rhum. Versez cette crème dans une poche à douille.

CONFIT DE CLÉMENTINES

  • 125 gr de clémentines BIO
  • 35 gr de sucre
  • 1/2 gousse de vanille

Lavez les clémentines. Avec un grand couteau qui coupe bien (c’est mieux pour ne pas écraser l’agrume et perdre trop de jus), coupez les clémentines avec la peau, en minuscules petits morceaux de 3 mm x 3mm. Placez-les dans une casserole avec le sucre et la demi gousse de vanille coupée en deux. Faire cuire à feu doux, jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de jus, et que vous obteniez comme une texture de marmelade. Laissez refroidir.

LE MONTAGE

Sur le cercle de 16 cm (lui même placé sur une plaque recouverte de papier cuisson), étalez une couche de 5 mm de confit de clémentine. Ensuite, partir du centre avec la poche à douille pour étaler la crème en faisant une belle spirale crème d’amandes d’un cm de haut, par dessus le confit. Arrêtez vous à 2 centimètres du bord. Insérez la fève dans la crème (ça sent le vécu de l’oubli de fêve, ce petite texte en gras !). Badigeonnez le bord de pâte au jaune d’oeuf sans en faire couler sur le bord. Déposez la deuxième pâte de 18 cm en soudant bien les bords. Dorez le dessus de la galette au jaune d’oeuf. Dessinez un motif avec un couteau ou mieux, une lame de rasoir neuve. Réfrigérez la galette pour une heure (idéal !). Préchauffez ensuite le four à 200°, enfournez pour 10 minutes puis baissez la température à 180° et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes. 

MON ASTUCE: si vous avez le temps, une fois que vous avez soudé les bords de votre galette et avant de la dorer à l’oeuf, placez-la au congélateur. Quand elle a bien durçie, retournez-la sur votre plaque. Vous vous retrouvez donc avec la partie bien plate vers vous, et c’est carrement plus facile de faire un joli dessin ! Et le développement du feuilletage est plus régulier !

ATTENTION, on dore la galette et APRÈS on réalise le dessin avec une lame de rasoir, ou un couteau très affuté, ou un cutter .
couronne en chocolat, galette des rois clémentine

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *