Conseils pour réussir ses macarons

Les macarons, c’est toute une histoire !

Vous êtes nombreux à m’écrire concernant la réussite de vos macarons, ou devrais-je dire, le casse-tête que représente la confection des macarons quand on débute. Moi-même, j’ai eu quelques beaux ratés avant de les réussir. Voici donc tous les conseils que je peux vous donner !

  • En premier lieu, la recette. Respectez bien les pesées, choississez une poudre d’amande de très bonne qualité, et si possible extra fine. Si vous achetez de la poudre d’amande en grande surface de type Vahiné, il vous faut la mixer dans un robot, et la tamiser finement. Cette étape est importante pour obtenir des coques bien lisses.
  • Le sucre en poudre pour le sirop: achetez du sucre en poudre le plus basique. Évitez le sucre « extra fin », c’est l’enfer: comme il est mixé plus fin, il y a de l’amidon d’ajouté dedans, et votre sirop va être raté quasi à coup sur.
  • Le thermomètre : essentiel pour faire des macarons avec la recette qui suit. Choississez-le bien, si vous avez des doutes, je vous conseille de lire mes conseils à ce sujet.
  • La plaque de cuisson: oubliez les plaques avec des empreintes rondes pour vous guider. Ça vous coûte des sous pour rien, ça ne sert qu’à ça (alors qu’une plaque normale vous sert à tout), et le siliconne est un mauvais conducteur de chaleur. Attention, à ne pas confondre avec les feuilles de cuissons Silpat, qui elles sont très bien, car elles sont un tissage de fibres de verre, donc qui ont une bonne conduction de la chaleur ! ce que je vous conseille: si vous débutez les macarons, prennez la plaque lèque-frite de votre four (si elle est plate) et déposez une feuille de cuisson par dessus. Ça suffit amplement. Si vous maîtrisez mieux les macarons, vous pouvez alors vous achetez une plaque de cuisson en métal. Personnelement, j’utilise les DE BUYER, ça coûte cher, mais elles sont parfaites et elles durent dans le temps (elles ne rouillent pas). 
  • Choississez votre poudre d’amande avec soin: il la faut de bonne qualité, si possible extra-fine.
  • Les blancs d’oeufs doivent être viellis, c’est à dire que vous les avez séparé des jaunes 3 jours avant. Ce n’est pas obligatoire, mais ça donne de meilleurs résultats. Parfois, je fais des macarons avec des blancs frais, ça marche aussi.
  • Respectez les température ! Un sirop à 119°C, ce n’est pas 125°C ! Alors même si avec cette recette votre sirop peut aller jusqu’à 120°C, je vous conseille vivement de rester dans les clous 😉
  • La discipline: et oui, les macarons, ça demande juste de la discipline. C’est sans doute pour cela qu’il nous font tourner en bourique au début. Tout semble une contrainte, et on est parfois tenté de dévier un peu. Ne vous découragez pas, une fois qu’on maîtrise les macarons, ça devient un jeu d’enfant.
  • Le pochage : il faudrait écrire un roman sur le pochage, tellement je découvre au fur et à mesure que je donne des ateliers, à quel point il y à apprendre. C’est une des étapes clés de la réussite : il faut tenir votre poche à douille bien PERPENDICULAIRE à votre plaque, sinon vos macarons risque de pousser de travers. Il faut bien « couper » la pâte d’un geste vif et net, pour éviter d’avoir un pic sur le dessus. J’ai trouvé cette vidéo sur YOUTUBE, elle est pas mal. Il faudrait surtout que je vous en fasse une pour vous montrer toutes les autres étapes !
  • La cuisson: alors là aussi, c’est un grand tatônnement pour chacun de vous: chaleur tournante ? Statique ? 140°C ? 150°C ? Comment savoir ? En essayant ! Au studio, je les fais cuire à 140°C, en chaleur pulsé, pendant 10 minutes. À La Boutique à Pâtisser pour les ateliers, je les fais cuire à 150°C pendant 12 minutes, sur un mode qui combine chaleur tournante et chaleur statique en bas. Mes premiers macarons ont été réussis dans un four à gaz ! Oui, oui ! Je vous conseille donc d’y aller par petites fournées, et d’essayer plusieurs mode, et de prendre des notes pour chacunes d’elles. Et une fois que vous avez trouvé le bon réglage, surtout, notez-le à côté de votre recette pour la prochaine fois !
  • Une fois votre maccaronage fini, on place DE SUITE la préparation dans une poche à douille. Pourquoi ? Vous avez sans doute entendue parler du croutage ? En effet, la préparation à macarons est faite de blancs d’oeufs, de meringue, et ces derniers sont les pros pour secher à l’air libre et former une croute. Si vous laissez trainer votre préparation dans le bol…Et bien elle croute ! Et vous allez casser cette croute en remplisant votre poche à douille 20 minutes trop tard. Donc la règle, c’est que votre poche et votre douille sont prêtes avant de commencer à macaronner. Comme ça pas de perte de temps à chercher la bonne douille, alors que votre préparation est prête !
  • En parlant de croutage, avec cette recette, pas besoin d’attendre ! Vous pochez et vous enfournez !
  • Le maccaronage: ici aussi, dificile d’expliquer uniquement avec des mots. Je vais commencer par vous dire: pensez MILIEU et non pas aux côtés. Un des plus grand défauts que je vois lors des ateliers, c’est que vous travaillez vos préparations en mélangeant sur les côtés, et en n’allant pas chercher la préparation bien au centre et fond du bol. Résultat ? Votre préparation est macaronnée sur les bords, mais si on regarde bien au fond, hoooo, plein de préparation vierge de meringue ! Et là, c’est un peu la catastrophe ! Quand vous incorporez les deux premiers tiers de meringue, vous pouvez y aller, mettre de la force et bien écraser la meringue. Par contre, au dernier tiers, on y va plus doucement, on surveille bien sa préparation.
  • Je ne le dirais jamais assez: COLORANTS EN POUDRE. Ne cherchez pas compliqué, en poudre vous ne prennez aucun risque. Liquides, vous ajoutez de l’eau, et en gel, ça dépends desquels, certains marchent, certains sont catastrophiques !

Pour les coques

  • 250 g de sucre glaçe
  • 250 g de poudre d’amande extra fine
  • 80 g de blanc d’oeufs

Pour la meringue

  • 250 g de sucre semoule
  • 82 g de blancs d’oeufs
  • 63 g d’eau

Dans un saladier, verser la poudre d’amande, le sucre glace et 80 g de blancs d’oeufs, et un peu de colorant EN POUDRE si vous souhaitez colorez vos coques. Avec une spatule, travailler ce mélange jusqu’à obtenir comme une pâte d’amande très lisse. C’est le moment ou jamais d’ajuster la couleur de vos macarons, en prenant en compte qu’ils vont s’éclaircir avec l’ajout de la meringue et la cuisson. Dans une casserole, verser l’eau et le sucre semoule. Mettre sur le feu moyen. Quand le sucre atteins 104°C, commencer à fouetter lentement 82 g de blancs, pour qu’ils commencent à mousser de manière régulière. À 119°C, les blancs doivent être montés bien fermes, ils doivent avoir une texture de mousse à raser: bien blanche, bien ferme, bien dense. Stopper la cuisson du sucre, et tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne, verser le sucre cuit le long de la paroi. Continuer de fouetter la meringue pour qu’elle refroidisse, à environ 35-40°C. Quand la meringue est à bonne température, incorporer le 1er tiers à la préparation à l’amande. Mélanger vivement, on ne fait pas de chichis ! Il faut incorporer la meringue parfaitement en écrasant le long de la paroi de votre bol. Incorporer un autre tiers, cette fois-ci en faisant bien aller votre spatule au fond du bol, puis en la faisant remonter sur le bord pour faire retomber ensuite la préparation vers le centre. Dès que la meringue est bien incorporée, verser le dernier tiers de meringue. C’est là que tout se joue. Incorporer la meringue, mais dès que celle-ci est bien mélangé, ON ARRETE de macaronner. Vous devez obtenir une préparation qui fait ruban, mais pas trop liquide. Placer tout de suite votre préparation dans une poche à douille pour ne pas qu’elle commence à croûter. Dresser en petit tas sur une plaque, tapez la plaque sur le plan de travail 2-3 fois bien fermement pour bien lisser les coques, et enfourner pour 12 minutes à 140°C. 

11 Comments

  1. Bonjour Rachel
    Bravo pour toutes vos recettes et vos conseils.
    Les lilloises sont bien représentés grâce à vous !
    Pour vos plaques De buyer, s’agit-t-il de plaque micro perforée? Faut il compléter avec une toile de cuisson silpat ?
    Merci d’avance pour votre réponse !

    • merci de votre commentaire !
      Pour les plaques, j’ai des micro-perforées, mais ce n’est pas obligatoire ! Une simple plaque de métal fait très bien l’affaire !
      Mais si vous utilisez une plaque perforée, il faut mettre par dessus un papier sulfurisé, cela suffit amplement aussi. Les toiles Silpat conviennent aussi, mais aucune obligation !
      Si votre préparation à macarons est reussie = collerette, et décollement facile de la feuille, qu’elle soit papier ou Silpat !

  2. Merci pour votre recette et vos explications … j utilise souvent la recette de Mercotte mais je vais tenter la votre !
    Quelle marque de colorant en poudre utilisez vous ?
    Merci

    • Bonjour ! J’utilise uniquement les colorants en poudre naturels (ectraits de légumes, plantes, fleurs…) de la marque SELECTAROME. Cela donne des couleurs très jolies !

  3. Merci pour ces explications ! Ça me donne envie de faire une énième tentative…
    Je pêche en général sur le macaronnage. Pour les quantités indiquées, cela prend environ combien de temps pour un macaronnage à la main ?
    Merci 😊

    • Bonjour ! Pour ces quantités, vous pouvez compter 2 minutes de macaronnage intensif pour les deux premiers tiers, puis au troisième tiers, on y mets moins de force et vous arretez quand DÈS que le mélange est homogène (pour moi, c’est 10 coups de spatules environ, avec le bon geste 😉

  4. Bonjour.
    Si je comprends bien, il faut à la fois 80 g (pâte d’amandes) et 82 g de blancs d’oeufs (pour la meringue) . Ca fait combien d’oeufs à prévoir, en gros ?

    • Bonjour Rose,
      c’est exactement ça !
      En général, un blanc d’oeufs pèse 35 gr, donc il vous faudrat environ 5 blanc s d’oeufs pour avoir ces deux quantités. Pesez bien !

  5. Bonjour, merci pour ces conseils ! J’avais testé une fois les macarons avec la recette de Christophe Felder (celle qui est sur le livre « pâtisserie ! »). Ils avaient fait une jolie collerette mais ils étaient creux à l’intérieur. A quoi est-ce que ça pourrait être dû ? Je pensais à un temps de cuisson trop longue ou une température trop élevée.
    Depuis ce temps j’ai déménagé et mon four n’a pas le mode chaleur tournante, il n’a que le mode convection naturelle. Est-ce dérangeant pour des macarons ?
    Merci d’avance pour vos réponses !

    • Bonjour et merci de votre commenatire ! Alors des macarons creux à l’interieur, c’est souvent du à une température de cuisson trop élevée. Je vous conseille de baisser la température de votre four, et de peut être cuire moins longtemps. ce qui est sur, c’est que macarons creux avec colerettes = problème de cuisson !Vous pouvez très bien cuire vos coques en convection naturelle !

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